Guarda all’Islanda la nostra rubrica gastroviaggiante Cook&Go. Protagonista della settimana è il celeberrimo baccalà con la ricetta di un giovanissimo aspirante chef, ora divenuto celebre – il pugliese Alessandro Abbrescia – capace di conciliare gli antipodi: il profondo nord con il sud da cui proviene.
Alessandro frequenta il quinto anno dell’Istituto alberghiero Armando Perotti di Bari. Uno studente-modello che ha conquistato il mondo, prendendosi a Rimini il podio della gara Miglior Allievo, sponsorizzata dal consorzio dei produttori di Baccalà Islandese, nell’ambito dei Campionati della Cucina Italiana organizzati dalla Federazione Italiana Cuochi.
La sua ricetta – il bacca-trà, per l’appunto – ha superato le altri 20 in lizza ed è un gioco di sapore e parole, che lui stesso descrive così: «Un incontro TRA culture gastronomiche, TRA nord e sud, TRA Oriente e Occidente, TRA produttori e territori, TRA tradizione e sperimentazione e soprattutto TRA gusti primari e secondari: amarezza, dolcezza, sapidità, acidità, umami, piccantezza, aromaticità».
Alessandro, stupito dalla versatilità di questo baccalà (realizzato con il miglior merluzzo pescato nei mari del nord e non allevato, ndr), è stato premiato dal consorzio con un viaggio in Islanda, che si terrà il prossimo settembre. Una sorta di missione che gli consentirà di esplorare la filiera di produzione del prodotto insieme ai colleghi di Spagna e Portogallo, che come lui si sono distinti in una gara analoga.
«Investire sulle nuove generazioni di chef è per noi prioritario – ha dichiarato Björgvin Þór Björgvinsson, head of Seafood Business Iceland – Da quando il consorzio del baccalà islandese si promuove in Italia (circa 10 anni) abbiamo apprezzato la crescita professionale degli studenti che hanno di volta in volta vinto le competizioni che abbiamo sponsorizzato».
E ora ecco a voi la ricetta del Bacca-Trà di Alessandro Abbrescia.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per l’orzo:
orzo 10 gr
olio extravergine Terre di Bari – Murgia dei Trulli e Delle Grotte Dop 10 ml
brodo di baccalà islandese 500 ml
sedano rapa 80 gr
porro canestrato pugliese 20 gr
burro di mandorle di Toritto 40 gr
aceto di riso 15 ml
liquirizia in polvere q.b.
sale marino integrale Margherita di Savoia q.b.
Per la salsa di sardelle:
tuorlo pastorizzato 20 ml
olio di semi di girasole 60 ml
brodo di baccalà islandese 80 ml
yogurt greco 20 gr
sardella calabrese 5 gr (salsa a base di pesce e peperoncino piccante tipica della Calabria)
sale marino integrale Margherita di Savoia q.b.
Per il baccalà islandese:
olio extravergine Terre di Bari – Murgia dei Trulli e Delle Grotte Dop q.b.
baccalà islandese 300 gr
1 cedro
crema di aglio nero fermentato 10 gr
succo di cedro 5 ml
zeste grattugiate di cedro q.b.
alga gold q.b.
Per la pietra di sale:
sale marino integrale Margherita di Savoia 1 kg
albume pastorizzato 50 ml
Per il brodo di baccalà islandese:
acqua 1 litro
scarti di lavorazione del baccalà islandese 100 gr
porro 10 gr
aglio in camicia 3 gr
1 foglia di alloro
ghiaccio 600 gr
scarti di lavorazione del sedano rapa 15 gr
gambi di prezzemolo 1 gr
pepe nero in grani 0.01 gr
olio extravergine Terre di Bari – Murgia dei Trulli e Delle Grotte Dop 10 ml
PROCEDIMENTO
Per l’orzo – Rosolare il porro, aggiungere il sedano rapa e tostare, aggiungere l’orzo e il brodo di baccalà. Cuocere per circa 20 minuti.
Per il baccalà islandese – Tagliare il baccalà, inserire gli spiedi, marinare con olio Evo e zeste di cedro grattugiato, cuocere sulla pietra di sale con il cedro affettato. Pennellare il baccalà con crema di aglio fermentato e succo di cedro. Spolverare con alga gold.
Per il brodo di baccalà islandese – Rosolare in olio Evo: porro, aglio in camicia, foglie di alloro, gambi di prezzemolo, pepe in grani, scarti di lavorazione del sedano rapa. Aggiungere le parature del baccalà e rosolare. Unire il ghiaccio e cuocere per 20 minuti.
Per la salsa di sardella calabrese – Emulsionare il tuorlo con l’olio di semi di girasole, aggiungere lo yogurt greco, il brodo di baccalà e la sardella. Regolare di sale.
Per la pietra di sale – In una ciotola mescolare sale e albume pastorizzato. Rivestire una padella lionese con carta stagnola e mettere il composto all’interno della stessa e coprire con il cedro affettato.
Presentazione e finitura: orzo, baccalà, salsa di sardelle, polvere di liquirizia, alga gold, foglia glacial ficiee e foglia d’ostrica.
Buon appetito e buon gastroviaggio!
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