“Vieni a ballare, ma anche a mangiare, in Puglia”. Il celebre ritornello di Caparezza potrebbe essere riscritto così. Un omaggio a una tra le cucine regionali più apprezzate: quella del Tacco d’Italia, appunto.
Mentre le vacanze di luglio prendono il via e il Salento, su tutti, resta una delle mete più ambite dell’estate italiana, la nostra rubrica gastroviaggiante Cook&Go fa tappa qui con la ricetta delle orecchiette fresche fatte a mano.
Pasta-icona della regione, ma più in generale della gastronomia italiana, il suo nome deriva dalla forma simile a piccole orecchie. Lisce da un lato, ruvide dall’altro, sono ideali per trattenere qualunque tipo di sugo, dalle classiche cime di rapa al ragù.
Contrastanti le teorie sulla loro nascita. C’è chi la colloca nel Medioevo in Provenza, con l’ingresso in Italia tramite gli Angioini che nel Duecento dominarono Puglia e Basilicata. E c’è invece chi ne individua le origini a Sannicandro di Bari in epoca normanno-svevo. Tra il XII e il XIII secolo, si narra, la cucina locale si fuse con quella della comunità ebraica, diffusasi nella zona: le orecchiette, secondo questa versione, sarebbero un’evoluzione delle orecchie ebraiche Haman.
L’8 e il 9 agosto la celebre pasta pugliese sarà protagonista della nona edizione di “Orecchiette nelle ‘nchiosce – on the road”, manifestazione che si terrà a Grottaglie, nel Tarantino, e vedrà all’opera 26 chef in nove postazioni che reinterpreteranno le orecchiette con le loro ricette originali. La parte antica della cittadina, con i suoi vicoli bianchi chiamati ‘nchiosce, si trasformeranno in un percorso gastronomico, tra sapori antichi e novità contemporanee.
In generale, ancora oggi, per le vie antiche di alcune città pugliesi, è possibile imbattersi in donne intente a prepararare, sui tradizionali tavolieri in legno, le orecchiette fatte a mano, di cui offriamo qui ai nostri lettori la ricetta originale suggerita da Puglia.com.
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
400 gr di semola di grano duro rimacinata
sale fino q.b.
200 ml di acqua tiepida
PREPARAZIONE
Versa la farina di semola di grano duro rimacinata sul tavoliere andando a formare una fontana e aggiungi un pizzico di sale sulla farina.
Versa l’acqua a temperatura ambiente al centro e inizia a lavorare con le dita incorporando la farina un po’ per volta facendo in modo che si assorba l’acqua che stai versando.
Lavora il tutto impastando con le mani, ottenendo un insieme omogeneo ed elastico.
Dopo circa 10 minuti di lavorazione dai una forma rotonda al tuo impasto e lascialo riposare a temperatura ambiente per 15 minuti sotto un canovaccio.
Una volta passato questo tempo usa il taglia pasta per prelevare un pezzo d’impasto e lascia il resto sotto il canovaccio.
Lavora il pezzo di pasta realizzando un piccolo filoncino dello spessore di 1 centimetro. Ricava dal filoncino dei piccoli pezzi di pasta di 1 cm.
Aiutandoti con un coltello a lama liscia, forma delle conchigliette trascinando verso di te il pezzettino, aiutandoti con della farina sparsa sulla spianatoia.
Dopo l’operazione di trascinamento, rigira le orecchiette su se stesse.
Ripeti il procedimento fino a terminare l’impasto.
*Suggerimenti per condire le orecchiette: oltre alle tradizionali con cime di rape o ragù di braciole, tra le combinazioni più invitanti pesto mediterraneo e bufala affumicata oppure ceci, cozze e cialda di pomodoro secco. O ancora: crema di rape, cuore di burrata e mandorle tostate; purea di fave, cipolla rossa, capocollo croccante e vincotto; crema di zucchine verdi e gialle, fiori di zucchina, ricotta salata, panfritto alle acciughe e menta; crema di pecorino, fichi, crudo di Faeto e timo; cime di rapa, acciughe, pepe al limone e peperoncino.
Buon appetito e buon gastroviaggio!
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