Con 12 stelle Michelin, il numero più alto di sempre, l’Ungheria conquista quest’anno la fama meta imperdibile per i viaggiatori gourmet. Un risultato ottenuto grazie alla creatività degli chef ungheresi, unita all’accessibilità e sostenibilità degli ingredienti impiegati.
Alla sua terza edizione, la Guida Michelin Ungherese 2024 segna dunque un traguardo con 78 ristoranti raccomandati, numero che testimonia la crescita del valore gastronomico del Paese dell’Est Europa. Tra le novità, la nuova stella assegnata al ristorante Pajta, nell’ovest dell’Ungheria. Confermata poi la doppia stella per due ristoranti, mentre sette ne mantengono una. Il pur prestigioso simbolo Michelin Plate è stato invece assegnato a dieci ristoranti in più rispetto allo scorso anno, per un totale di 57.
Cresce anche l’interesse per una cucina più accessibile, ma di alta qualità, premiata con il riconoscimento Bib Gourmand, che segnala i ristoranti dove è possibile gustare ottimi piatti a prezzi moderati. Il numero di locali che hanno ricevuto questo distintivo è quasi raddoppiato, passando da sei a undici. Tra i nuovi ingressi il raffinato N28 Wine and Kitchen, a Budapest, e il caratteristico Iszkor, nella pittoresca località di Mályinka.
Anche la sostenibilità si afferma come valore centrale della gastronomia ungherese. Una nuova Stella verde, simbolo di impegno ambientale è stata attribuita al ristorante Natura Hill, a Zebegény, per un totale di cinque ristoranti premiati in questo ambito.
Per Olivér Csendes, ceo di Visit Hungary, «i viaggi culturali stanno diventando sempre più popolari nel turismo, e la gastronomia ne rappresenta un elemento centrale. La nostra tradizione culinaria è una delle principali attrazioni per i visitatori. Il prestigioso risultato in termini di menzioni Michelin testimonia l’elevato livello di professionalità che caratterizza non solo l’ospitalità ungherese, ma anche la rete di collaborazione tra i nostri produttori e fornitori».
Veniamo ora alla ricetta del giorno. Dici Ungheria e pensi immediatamente al Gulasch, indiscusso piatto tipico di cui abbiamo in passato fornito la ricetta tradizionale nella nostra rubrica gastroviaggiante Cook&Go. Ma la gastronomia ungherese va ben oltre e c’è un altro piatto, altamente instagrammabile per via dei suoi colori, che contraddistingue il Paese: la zuppa di amarene, piatto freddo che – a dispetto del suo ingrediente principale – non è servito come dessert.
Il nome originale è meggyleves. L’amarena, detta meggy, è di fatto l’unico frutto per il quale la parola ungherese ancora in uso ha origini ugro-finniche. Da qui la deduzione che gli ungheresi la conoscessero dai tempi della conquista del bacino dei Carpazi.
Le sue origini restano comunque incerte e, a differenza di altri piatti popolari, non si sprecano le leggende. Certo è che tale zuppa testimonia il mix di influenze asiatiche e dell’Europa continentale nella cucina locale.
Diffusa anche nei Paesi limitrofi come Austria, Slovacchia e Polonia, la meggylives ha fatto presto il giro del mondo per mano degli emigranti ungheresi che hanno esportato la ricetta negli Stati Uniti e in Canada.
Ecco la ricetta della zuppa di amarene suggerita da Ungheria News.
INGREDIENTI
1 kg di amarene
200 gr di panna
100 gr di farina
zucchero a piacimento
1/2 limone a fette
spezie per vin brulé: un cucchiaino o 2 baccelli di cannella, 15-20 chiodi di garofano, 15-20 pepe della Giamaica, estratto o un baccello di vaniglia
2-2,5 l di acqua
PREPARAZIONE
Lavate le amarene e quelle più grosse tagliatele a pezzetti.
In una pentola mettete a bollire l’acqua con la frutta, le fette di limone e le spezie e portatelo a bollore. Cuocete a fuoco moderato per alcuni minuti (10-15), giusto il tempo che le amarene diventino morbide.
Nel frattempo, in una ciotola unite la panna con la farina e amalgamatele omogeneamente, evitando la formazione di grumi. Versate un po’ di liquido non bollente alla miscela e mescolate accuratamente. Poi aggiungete un altro po’ di liquido.
Unite delicatamente la panna alla zuppa non bollente, a fuoco basso, mescolate, e cuocete per altri 5-10 minuti fino a ottenere una consistenza cremosa e densa.
Assaggiate e aggiungete zucchero (o dolcificante) per ottenere un gusto intenso agrodolce.
A fine cottura eliminate le fette di limone, lasciate raffreddare la zuppa e poi riponetela in frigo per alcune ore. Va infatti gustata fredda.
SUGGERIMENTI
Potete sostituire una parte della panna con la panna acida o con lo yogurt greco, se vi piacciono i piatti più acidi;
per ottenere un colore più intenso, aggiungete 4-5 mirtilli;
all’acqua si può aggiungere un po’ di vino o rum;
si può servire con panna montata, foglie di menta e pezzetti di frutta cruda o – nella variante dessert – con l’aggiunta di gelato di vaniglia.
