#MakeBorschtNotWar è l’hashtag lanciato sui social dallo chef ucraino Ievgen Klopotenko, 35 anni, vincitore dell’edizione locale di Masterchef, il cui obiettivo è difendere attraverso il food identità e cultura del proprio Paese.
Protagonista di questa campagna globale partita da Instagram è il borscht, piatto simbolo dell’Ucraina a base di carne e verdure, tra cui barbabietole, di recente inserita nella top 20 delle zuppe più famose del pianete, di cui oggi sveliamo la ricetta nella nostra rubrica Cook&Go.
Dall’invito «agli amici stranieri» a «cucinare piatti ucraini», Klopotenko – il cui nome è nella lista 50 Next dedicata ai talenti del futuro in cucina – si è fatto promotore della iniziativa “Fate il borscht non la guerra”, chiedendo agli chef di tutto il mondo di inserire questo piatto nei propri menù donando il ricavato alla popolazione colpita dall’invasione russa.
Sin dall’inizio del conflitto, Klopotenko ha trasformato il suo ristorante stellato “100 rokiv tomu vpered”, nel cuore di Kiev, in un rifugio per i civili in fuga dai bombardamenti, offrendo pasti caldi anche a soldati e ai volontari.
Ambasciatore di pace e solidarietà, Klopotenko fa parte dell’Alleanza Slow Food in Ucraina, per cui anche in Italia Slow Food lancia un appello a tutti i cuochi della sua rete, utilizzando le parole di Ievgen «Cucinate tutti il borscht ucraino, ci aiuterebbe a sentirci meno soli e ci farebbe sentire il sostegno dei nostri colleghi nel mondo».
L’iniziativa in merito alla ricetta della zuppa ucraina è stata sposata, ad esempio, dal ristorante Corte del Lupo di Golferenzo, nell’Oltrepò Pavese: qui Paola Calonghi ha inserito la coloratissima zuppa ucraina nel sul menù primaverile.
La proposta, veicolata da Slow Food, è la seguente:
- Inserire nel menù del proprio locale il borscht, oppure creare un evento ad hoc magari anche in collaborazione con altre associazioni locali, in cui preparare e offrire il borscht;
- Divulgare l’iniziativa sui social usando la grafica preimpostata e aggiungendo gli hashtag: #makeborschtnotwar #alleanzaslowfood #pace;
- Registrare l’iniziativa su questo form;
- Fare una donazione sul conto attivato da: Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus . Iban: IT84O0538746040000003569588 . Bic/Swift: BPMOIT22XXX . Istituto di credito: Bper Banca . Causale: Insieme per le Comunità Slow Food in Ucraina
E ora vediamo la ricetta del borscht, candidato nel 2021 a Patrimonio Unesco, secondo la versione proposta da Ievgen Klopotenko, che negli anni ha lottato per strappare alla Russia e riportare in Ucraina le origini di questo piatto.
INGREDIENTI
400-500 gr di costine di maiale (ma si può usare anche il pollo o il manzo)
2 barbabietole
2 pomodori
¼ di sedano rapa
¼ di cavolo cappuccio
3-4 patate
1-2 carote
1 cipolla
1-2 pere essiccate e affumicate
2 foglie di alloro
3 chiodi di garofano
pimento
1 testa d’aglio
1 peperone dolce
200 ml di passata di pomodoro
30 gr di burro
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
PROCEDIMENTO
Preriscaldare il forno a 200° C. In una pirofila, cuocere le costolette di maiale per circa 30 minuti o fino a quando si forma una crosta dorata. Nel frattempo, lavare e tagliare grossolanamente la radice di sedano rapa. Non c’è bisogno di sbucciarla. Tagliare le carote a tocchetti della stessa dimensione dei pezzi di sedano. Trasferire le costolette al forno in una grande pentola, aggiungere circa 3 litri d’acqua. Aggiungere i pezzi di sedano e di carota e mezza cipolla non sbucciata. Portare a ebollizione e cuocere a fuoco medio per circa 30 minuti.
Preparare la base di verdure, questo è ciò che rende il borscht così saporito. Tagliare a dadini il peperone dolce. Tagliare finemente i pomodori e l’altra metà della cipolla.
Scaldare il burro in una padella e cuocere le verdure finché non si ammorbidiscono. Aggiungere 200 ml di passata di pomodoro e circa 2 cucchiai di concentrato di pomodoro e cuocere per altri 5-7 minuti.
Usando una grattugia, sminuzzare una delle barbabietole. Aggiungerla alle verdure saltate e continuare la cottura per altri 3-4 minuti.
Usando un robot da cucina spremete con l’apposito accessorio l’altra barbabietola (in alternativa, potete semplicemente grattugiarla usando l’accessorio fine della vostra grattugia). Aggiungere il succo o la purea di barbabietola e le verdure nella pentola con le coste e il sedano, insieme al pimento e alle foglie di alloro. Salare a piacere.
Lavare e sbucciare 3-4 patate.
Tagliatele a dadini grossolanamente e aggiungetele nella pentola con il brodo di costata. Tagliare la testa d’aglio a metà e aggiungerla alla pentola.
Sminuzzare il cavolo e metterlo da parte: lo aggiungeremo al borscht quasi alla fine.
Se volete, potete aggiungere al borscht dei fagioli bianchi in scatola a questo punto.
Aggiungere le pere secche affumicate nella pentola. Miglioreranno il borscht con il loro meraviglioso sapore affumicato.
Una volta che tutti gli ingredienti saranno cotti e teneri, aggiungete il cavolo tagliuzzato nella pentola. Cuocere per altri 5 minuti e togliere il borscht dal fuoco. Lasciate riposare per almeno mezz’ora prima di servire con panna acida e aneto tritato finemente. Conservate il borscht in frigorifero e ricordate che diventerà ancora più delizioso durante la notte.
Buon appetito e buon gastroviaggio da Cook&Go. Ma soprattutto: #MakeBorschtNotWar!
