Con la primavera è arrivata Pasqua. E con Pasqua, come da tradizione, giungono in tavola i carciofi. Li omaggia lo chef Antonello Sardi del rinomato ristorante Serrae Villa Fiesole dell’Hotel Villa Fiesole, vicino Firenze.
Protagonista delle festività pasquali, e oggi della nostra rubrica Cook&Go, una creazione culinaria unica nel suo genere: il risotto ai carciofi violetti mantecato con parmigiano reggiano Dop 24 mesi, pecorino toscano fresco e rape rosse.
Chef Sardi, da quest’anno alla guida del ristorante, vanta diversi riconoscimenti, tra cui due volte la stella Michelin e la stella Verde Michelin per una cucina sostenibile, vista la sua propensione all’impiego di prodotti di stagione, di alta qualità e a chilometro zero.
“L’ispirazione dietro questa squisita pietanza – si legge in una nota – si intreccia con l’atmosfera pasquale e le tradizioni gastronomiche toscane. Lo chef Sardi porta in tavola un piatto che va oltre la semplice cucina, trasportando gli ospiti in un viaggio sensoriale tra sapori raffinati e ingredienti freschi di stagione”.
Il Villa Fiesole – boutique hotel 4 stelle di 32 camere sulle colline toscane, parte del Gruppo FH55 Hotels – ha riaperto giovedì 28 marzo con il ristorante Serrae Villa Fiesole completamente ristrutturato.
Ecco la ricetta del risotto ai carciofi violetti di chef Antonello Sardi.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
240 gr riso
240 gr crema di carciofi
100 ml di panna fresca
136 gr burro
100 gr parmigiano
20 gr succo di limone
100 gr fonduta di pecorino
20 gr estratto di rapa rossa
20 pezzi di parisienne di rapa rossa
fiori eduli
PREPARAZIONE
Per la crema di carciofi
Pulire quattro carciofi e tagliarli fini, saltarli in padella con olio extravergine di oliva e bagnare con acqua finché non saranno molto morbidi, dopodiché frullare bene fino a ottenere una crema.
Per la fonduta
Portare a ebollizione 100 ml di panna fresca, spegnere il fuoco aggiungere il parmigiano grattugiato un pizzico di sale e mescolare bene con una frusta quando è liscio tenera da parte in frigo.
Per l’estratto di rapa rossa
Tagliare quattro rape a dadini e passare nell’estrattore tenere il succo da parte. Con una parisienne estrarre da una rapa cruda delle semisfere di rapa rossa e sbollentarle per alcuni minuti per poi raffreddarle in acqua e ghiaccio.
Per il risotto
Tostare il riso con una noce di burro e salare. Quando il riso è caldo sfumare con brodo vegetale, e far cuocere per circa 20 minuti, quando il riso è al dente ma masticabile, far asciugare il brodo e staccare dal fuoco aggiungendo parmigiano, burro, un po’ di succo di limone e crema di carciofi. Mescolare bene e, se necessario, aggiungere brodo caldo. Il riso deve essere cremoso.
A questo punto impiattare con un cucchiaio e battere il piatto sulle base per stendere bene il risotto.
Infine, con un cucchiaio mettere delle gocce di estratto di rapa rossa e delle gocce di fonduta di parmigiano precedentemente scaldata a bagnomaria. Finire con erbe e fiori edibili.
Buon appetito e buon gastroviaggio!
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