La Corea del Sud, passata alle cronache turistiche dopo l’ultimo viaggio di Michele Serra, il presidente di Quality Group, è la nuova tappa della nostra rubrica gastroviaggiante Cook&Go.
Dopo la ricetta del bibimbap, di cui avevamo scritto qui, è la volta di un piatto-icona: il kimchi, superfood a base di verdure super piccanti fermentate, dal 2013 è protetto dall’Unesco come Patrimonio Intangibile dell’Umanità. Considerato da molti un elisir di lunga vita, questo contorno a base di cavolo cinese, negli anni del Covid è stato eletto a rimedio contro il virus. Molti gli studi scientifici sulla capacità del kimchi di ostacolare la penetrazione del coronavirus nell’organismo, tra cui la ricerca di Jean Bousquet del Dipartimento di Medicina Polmonare dell’Università di Montpellier.
Ma guardiamo per un istante alla sua storia. Le prime informazioni sul kimchi risalgono al periodo dei Tre Regni (37 a.C.-7) quando i cibi fermentati erano largamente diffusi. La sua più antica variante era costituita da verdure salate. Dal dodicesimo secolo in poi la ricetta fu arricchita da spezie. Il peperoncino piccante, altro ingrediente fondamentale, fu introdotto solo nel diciassettesimo secolo da commercianti occidentali. Nel corso della guerra in Vietnam, poi, il governo sudcoreano chiese agli americani di garantire alle truppe la loro razione di kimchi. Il presidente di allora, Park Chung-hee, arrivò a dire che questo cibo era «d’importanza vitale per il morale dei soldati coreani».
Nei primi anni del Duemila, il Los Angeles Times scrisse che i sudcoreani consumavano 18 kg di kimchi pro capite l’anno. Nel 2010, le piogge battenti alterarono il periodo di raccolta del cavolo e i prezzi degli ingredienti per il kimchi salirono molto, tanto che i ristoranti smisero di offrirlo gratuitamente come contorno. I quotidiani coreani urlarono alla crisi nazionale e il governo ridusse i dazi sulle importazioni di cavoli dall’estero. Nel 2013, poi, l’ingresso nella lista dei Patrimoni Unesco che ha reso il kimchi celebre in tutto il mondo.
Paragonabile solo alla salsa di pomodoro italiana, «Il kimchi, non è solo il piatto più rappresentativo della Corea, ma anche un forte elemento di coesione sociale nella nostra cultura», spiega il direttore dell’Istituto Culturale Coreano, Choong Suk Oh.
Tradizionalmente servito come contorno, può essere anche mangiato da solo, accompagnato da riso bianco o inserito in stufati, frittelle e zuppe. E c’è chi, negli States, lo aggiunge persino all’impasto dei pancake.
Ed ecco la ricetta del kimchi “facile e veloce” firmata René Schudel e riportata da Lidl.
INGREDIENTI (PER 2 VASETTI)
1 cavolo cinese (circa 700 gr)
60 gr sale
325 cl acqua
mezza cipolla sminuzzata
1 mela sbucciata e tagliata a fette
4 cm di radici di zenzero (sbucciato e sminuzzato)
4 spicchi di aglio (sbucciati, tagliati fini)
1 cucchiaio di amido di mais
1 cucchiaio di zucchero di canna
1-2 cucchiai salsa di pesce
1-2 cucchiai di peperoncino essiccati
3 cipolline primavera
3 carote
PREPARAZIONE
Tagliare a metà il cavolo cinese e rimuovere il torsolo.
Tagliare il cavolo a strisce larghe da circa 4 cm
Sciogliere il sale in una ciotola capiente con L’acqua, aggiungere il cavolo cinese, mescolare bene e lasciare in immersione per 3 ore (se serve, usare il peso di un piatto per assicurarsi una corretta immersione).
Per l’impasto speziato, ridurre in purea con un mixer cipolla, zenzero, mela, aglio, amido di mais, zucchero di canna, salsa di pescem insieme al peperoncino. Lasciare riposare per almeno 15 minuti.
Tagliare i cipollotti con le loro foglie in anelli fini.
Sbucciare le carote e grattugiarle grossolanamente.
Scolare il cavolo cinese (tenendo da parte l’acqua salata), impastare bene con i cipollotti, le carote e l’impasto speziato.
Versare il composto di cavolo cinese in vasetti, premere con forza nei barattoli e lasciare un margine di 2 cm nella parte superiore.
Sciogliere il resto dell’impasto speziato in un po’ di acqua salata e versare sulle verdure in modo che ne siano coperte.
Chiudere bene i vasetti e lasciare riposare a temperatura ambiente per almeno 24 ore. Infine, conservare in frigorifero.
Buon appetito e buon gastroviaggio!
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