I ravioli cinesi piacciono davvero a tutti. Punto forte della tradizione gastronomica cinese sia del nord che del sud, l’origine di questo piatto si perde nei tempi. Si mangiano tutto l’anno ma soprattutto alla vigilia della festa di Primavera (o Capodanno cinese) perché fanno bene alla salute e perché portano fortuna.
Dal nord al sud della Cina, cambia sia il modo di chiudere i ravioli che il ripieno. A Sud si usano cotti al vapore, spesso con ripieno di mare, al nord, si fanno con ripieno di maiale e cavolo, bolliti, caldi fumanti.
Si possono servire alla piastra, al vapore o in brodo di verdure. Il Giappone ha adottato questa ricetta, che ormai è diventata tipica anche nel Paese del Sol Levante, anche se con piccole varianti.
In questa puntata della nostra rubrica Cook&Go la ricetta dei jiaozi alla piastra, tra le versioni più popolari e apprezzate in Italia.
Ingredienti per circa 70 ravioli
Per l’impasto
- 500 gr di farina 00 (o di frumento)
- 250 ml d’acqua bollente
- mezzo cucchiaino di sale fino
Per il ripieno
- 300 gr circa di carne di maiale macinata
- 40 gr di lardo tritato
- 250 gr di verdure tagliate a brunoise (carote, cavolo cinese o cappuccio e cipollotti freschi)
- 1 cucchiaino di zenzero fresco tritato finemente
- 2 cucchiaini di salsa di soia
- 1 cucchiaino di vino di riso cinese (o aceto se non avete il vino)
- 2 cucchiaini di sale fino
- 1 cucchiaino di zucchero
- per il condimento (quantità a piacere):
- salsa di soia
- vino di riso
- cipollotti tritati
- zenzero fresco
Per la cottura alla piastra
- olio di semi d’arachidi
- acqua q.b.
Procedimento
Mettere l’acqua a bollire. Versare la farina con il sale in una ciotola capiente, e versarci l’acqua bollente. Mescolare con un cucchiaio di legno, quando il composto si sarà raffreddato un pò, continuare con le mani fino ad ottenere una palla non molto omogenea. Far riposare l’impasto ben coperto con un panno (o pellicola) per 10-15 minuti. Nel frattempo, preparare il ripieno, unendo tutti gli ingredienti elencati sopra.
Riprendere l’impasto e lavorarlo sulla spianatoia, fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio, e far riposare ancora, sempre coperto. Dopo questo ulteriore riposo, il composto avrà raggiunto la giusta consistenza, che e’ un pò più consistente della pasta fresca all’uovo.
Prendere un pezzo d’impasto e formare dei filoncini, un pò più grandi di quelli che si fanno per gli gnocchi di patate, e tagliarli a tronchetti. Schiacciarli con il palmo della mano per appiattirli.
Prendere il matterello (meglio utilizzarne uno piccolo di forma cilindrica) con una mano e il dischetto d’impasto con l’altra, e stendere, portando il matterello in avanti con una certa pressione, che diminuirà quando il matterello tornerà indietro. Ruotare di 45° circa, e continuare fino ad ottenEre uno spessore di 1,5 mm. Proseguire con tutti i dischi.
Adesso la parte più divertente…la chiusura. Ci sono tantissimi modi di chiudere i ravioli cinesi. Quello più classico è a fagottino, con tutte le pieghe esterne, nei ristoranti si vede spesso anche il fagottino con le pieghe interne Mettere in una mano il disco, spalmare il ripieno aiutandovi con un coltello. Tenere il disco tra pollice e indice senza fare pressione (altrimenti uscirà il ripieno), e chiudere formando delle ondine, girando contemporaneamente il raviolo, per dare la caratteristica forma a mezzaluna. La forma ricorda molto i culurgiones sardi.
Per la cottura alla griglia, prendere un largo tegame antiaderente e posizionare i jiaozi vicini tra loro, ma senza che si tocchino. Mettere su fuoco medio ed aggiungere poco acqua (un paio di mm), coprire e cuocere finchè l’acqua non sarà stata assorbita completamente.
A questo punto versare un filo d’olio e alzare un pò il fuoco finchè non si sarà formata la classica crosticina. Sollevare delicatamente i ravioli con una paletta e staccarli. Verrano via quasi in blocco, è giusto così. Servirli con la parte croccante rivolta verso l’alto, accompagnando con la salsa, che ogni commensale doserà secondo i propri gusti.
La salsa classica da ravioli del nord è a base di aceto cinese (cioè di vino di riso, più delicato del nostro aceto) e aglio. Il gusto un po’ agro si sposa bene con la sapidità del maiale. Altre varianti a cui ispirarsi possono essere: zenzero, aglio, salsa di soia e olio di sesamo; coriandolo, zucchero, aglio e aceto; coriandolo, olio a peperoncino, soia e aceto.
Buon appetito e buon gastroviaggio da Cook&Go!
