Non c’è estate a Roma – e non solo – senza il classico pomodoro col riso. Dal retrogusto anni Sessanta, quello delle domeniche al mare in famiglia, oggi questo piatto della tradizione diventa cool.
Tutto merito di un uomo: l’eclettico Domenico Boschi, chef del Don Pasquale, il ristorante del 5 stelle Hotel Maalot di Roma, bistrot chic a due passi da Fontana di Trevi.
È stato lui a riuscire nell’impresa delle imprese: quella di far quadrare il cerchio, reinventando un piatto tondo e servendolo rettangolare. Il suo è un pomodoro col riso ristrutturato, e dunque unconventional, che però conserva gusto e golosità dell’originale.
Vi proponiamo la sua ricetta da replicare a casa in estate.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per il riso croccante
150 gr di riso carnaroli
2 cucchiai di olio evo
50 gr di burro
2 scalogni
50 gr parmigiano grattugiato
brodo vegetale
1 cucchiaino di origano secco
sale
pepe
Per il ristretto di pomodoro
400 gr di pomodori grappolo
Per le patate fondenti
600 gr di patate novelle
1 spicchio d’aglio
3 cucchiai di olio evo
1 ramoscello di rosmarino
sale
pepe
Per i pomodori confit
150 gr datterini gialli
150 gr datterini
1 cucchiaio di zucchero di canna
olio evo
sale
pepe
basilico rosso e basilico verde per guarnire
PREPARAZIONE
Per il riso croccante
Scaldate l’olio in un tegame e fate appassire gli scalogni ben tritati.
Aggiungete il riso, tostatelo per 3 minuti nell’olio a fuoco medio mescolando spesso e cuocete con il brodo vegetale per circa 11 minuti.
Lontano dal fuoco, mantecate il riso con il burro e il parmigiano,
Aggiungete l’origano e regolate di sale e pepe.
A questo punto versate il riso in una piccola teglia di alluminio di 25x25cm foderata con carta da forno.
Fatelo riposare 20 minuti e poi riponetelo in frigo coperto con pellicola da cucina per almeno 1 ora.
Per il fondente di patate
Sciacquare le patate novelle sotto l’acqua fredda, condite con sale, pepe, il rosmarino e l’aglio in camicia leggermente schiacciato e cuocetele in forno preriscaldato a 170° per circa 1 ora finche non saranno ben morbide.
Passatele in uno schiacciapatate e stendetele in una seconda teglia di alluminio di 25x25cm sempre foderata con carta da forno
Una volta fredde, fatele riposare in frigo per almeno 15 minuti coperte con pellicola alimentare.
Per il pomodoro ristretto
Passate all’estrattore i pomodori grappolo tagliati a metà. Recuperate il succo e mettetelo a ritirare sul fuoco in un pentolino.
È pronto quando sarà rimasto soltanto 1/3 circa del totale.
Mettetelo da parte.
Per i pomodori confit
Dividete a metà i datterini gialli e rossi. Conditeli con lo zucchero di canna, 2 prese di sale un pizzico di pepe e l’olio. Passateli in forno a 150° per circa 1 ora finché non saranno ben appassiti.
Montaggio del piatto
Recuperate il riso e le patate.
Preriscaldate il forno a 250° con il grill.
Ponete il riso, facendo attenzione che non si rompa, su di una teglia.
Fatelo abbrustolire e bruciacchiare per bene da entrambi i lati.
Ora glassate il riso con il ristretto di pomodoro e adagiatevi sopra il fondente di patate.
Passate nuovamente tutto nel forno per 2 minuti.
Con l’aiuto di una spatola da cucina adagiate il riso e patate su di un piatto da portata e guarnite con i pomodori confit e il basilico.
