Carciofi alla giudia, la ricetta simbolo della cucina giudaico-romanesco

Carciofo alla giudia
Chi visita Roma deve tenerlo ben presente. Oltre al Colosseo e San Pietro, ciò che davvero non va perso è un assaggio della cucina giudaico-romanesco. Magari nel suo cuore pulsante: il ghetto ebraico della capitale, nuova tappa del gastroviaggio di Cook&Go.

Protagonista della nostra rubrica è stavolta il carciofo alla giudia, piatto antico tra i più rappresentativi di questa cultura. Citato già in ricettari e memorie del II secolo, si risolve essenzialmente nella frittura delle mammole, ovvero i carciofi cimaroli, i migliori della varietà romanesca coltivata tra Ladispoli e Civitavecchia.

Tondo, tenero e senza spine, è il protagonista perfetto di questo piatto, perché – una volta cotto nell’olio bollente – può essere consumato integralmente senza buttare via nulla.

INGREDIENTI
Carciofi 4
Limone 1
Olio di semi 1,5 litri
Sale qb
Pepe qb

PREPARAZIONE
Pulite i carciofi, rimuovendo le foglie più dure. Lasciateli per qualche istante in acqua fredda e succo di limone. Sgocciolateli e, tenendoli per il gambo, pressateli in modo che le foglie si allarghino. Infine, salateli e pepateli dentro e fuori. 

Scaldate a fiamma media l’olio abbondante, immergete i carciofi e cuoceteli per almeno dieci minuti, rigirandoli di tanto in tanto.

Quando diventeranno dorati e la forchetta penetrerà nel gambo senza troppe resistenze, sollevateli dalla padella e rimuovete l’olio in eccesso poggiandoli su carta assorbente.

Scaldate ora l’olio a fiamma alta, infilzate il carciofo alla base con una forchetta e immergetelo per 3-4 minuti. Le foglie si apriranno come petali di un fiore, diventando croccanti*.

Serviteli ben caldi, dopo aver nuovamente assorbito l’olio in eccesso.

*Il segreto della croccantezza è spruzzare, a questo punto, i carciofi con acqua fredda.

Buon appetito e buon gastroviaggio da Cook&Go!

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