Voglia di Medio Oriente: la ricetta delle kibbeh fritte giordane

La voglia di Medio Oriente pervade l’Italia. Nonostante le tensioni geopolitiche e le alte temperature di queste settimane. Il nostro ricettario gastroviaggiante Cook&Go torna perciò nella Mezzaluna Fertile con una ricetta che ben la rappresenta: le famose kibbeh, polpette tipiche ripiene di carne e bulgur.

L’occasione è il ritorno ad Amman, dal 6 all’11 agosto, del Jordan International Food Festival, evento culinario che celebra la cucina mediorientale con ospiti da 56 Paesi del mondo.

Tema di questa edizione – informa il Jordan Tourism Board – è “Gathered”, concetto che esprime un modo d’essere profondamente arabo per cui “le persone che si riuniscono per cucinare, mangiare, ricordare, celebrare”.

Pensato per famiglie, viaggiatori curiosi, professionisti del settore e appassionati di cucina, il festival di sei giorni prevede oltre 200 espositori tra ristoranti e vendor locali e internazionali, più di 40 esperti culinari, showcooking fusion e panel tematici sul cibo, masterclass con chef di fama mondiale, più di 15 ristoranti pop-up. Previsti anche concerti all’aperto con artisti di fama, aree interattive per bambini e installazioni culturali che mettono in luce la ricchezza del patrimonio gastronomico della regione e la sua evoluzione. Tra le novità, un Padiglione di Gastro-Diplomazia in cui ambasciate e comunità di expat presenteranno le loro cucine nazionali, in una celebrazione delle connessioni culturali attraverso il cibo.

Ma veniamo ora alla nostra ricetta tipica del Medio Oriente: si tratta delle kibbeh, polpette (o volendo crocchette) di carne e bulgur che da almeno 4.000 anni uniscono le tavole di Siria, Libano, Iraq, Giordania e Turchia.

Tutto ebbe inizio nella culla delle civiltà: la Mesopotamia. Già gli Assiri e i Babilonesi macinavano cereali e li impastavano con carne per sfamare eserciti e carovane in viaggio. La parola araba kubba, da cui origina kibbeh o kubbeh, significa semplicemente “palla”: un nome semplice da per un piatto che è diventato simbolo di festa e ospitalità.

L’Impero Ottomano ne ha fatto poi un vero piatto itinerante: dalle montagne del Levante alle cucine di Istanbul, ogni famiglia ha aggiunto un tocco di spezie, erbe e forme diverse. E oggi le kibbeh sono la regina dei mezze, gli antipasti condivisi del Medio Oriente.

Preparare le kibbeh è, inoltre, quasi un rito. L’impasto di bulgur o semola si lavora a mano, si scava con gesti sapienti, si farcisce con carne, cipolle e pinoli. Ogni pezzo è un piccolo scrigno di storia. Ancora oggi, in tante famiglie del Levante, le nonne insegnano a figlie e nipoti l’arte di chiuderle perfettamente, senza romperle in cottura.

Vediamo ora la ricetta delle kibbeh giordane fritte da provare a casa.

INGREDIENTI

Per la crosta esterna
300 gr di bulgur fine
200 gr di carne magra di manzo o agnello macinata
1 cipolla media grattugiata sale q.b.
1 cucchiaino di spezie per kibbeh (tipico mix: pimento, cannella, cumino, pepe nero)
acqua fredda q.b. (per ammorbidire l’impasto)

Per il ripieno
200 gr di carne macinata di manzo o agnello
1 cipolla media tritata finemente
2 cucchiai di pinoli tostati
2 cucchiai di burro chiarificato o olio
1 cucchiaino di spezie miste sale e pepe q.b.

Per friggere
olio vegetale abbondante

PREPARAZIONE

Metti il bulgur in una ciotola grande, coprilo con acqua fredda per 15-20 minuti finché si ammorbidisce. Strizzalo bene tra le mani per eliminare l’acqua in eccesso.

Prepara in primis l’impasto esterno. In una ciotola capiente, mescola bulgur, carne macinata, cipolla grattugiata, spezie e sale. Impasta a lungo con le mani bagnate fino a ottenere una pasta omogenea e lavorabile. Se necessario, aggiungi pochissima acqua fredda.

Passa poi al ripieno. In padella scalda il burro chiarificato, soffriggi la cipolla finché dorata. Aggiungi la carne macinata, spezie, sale, pepe. Cuoci bene finché l’umidità evapora. Unisci i pinoli tostati. Lascia raffreddare.

Forma ora le kibbeh. Bagna le mani con acqua fredda. Prendi una pallina di impasto (grande come un uovo), forma una palla.  Scava un buco al centro con l’indice e ruota per assottigliare le pareti. Metti 1-2 cucchiaini di ripieno dentro, chiudi pizzicando e forma una punta alle estremità per dare la tipica forma ovale.

Infine, friggi. Scalda abbondante olio a 170-180°C. Immergine nell’olio poche alla volta finché diventano dorate e croccanti (5-6 minuti). Scola su carta assorbente.

Servile calde con fettine di limone, yogurt bianco o salsa tahina.