Toscana: la ricetta del panforte, il dolce delle feste

Profumi, gesti antichi, ricette simili a rituali: è il Natale in Toscana, terra di grandi tradizioni gastronomiche, esaltate da Toscana Promozione Turistica nel mese in cui la Cucina italiana è divenuta Patrimonio culturale immateriale dell’Umanità Unesco.

Attraversa epoche e territori questo viaggio natalizio in cinque ricette-manifesto, note e meno note, abbinate a nettari particolari. Partiamo da ricciarelli Igp: morbidi, mandorlati, avvolti da una spolverata di zucchero a velo, sono il simbolo del Natale senese. La leggenda li collega ai cavalieri crociati, custodi di spezie e suggestioni d’Oriente. Una vera delizia alcolica da abbinare è l’Aleatico Passito dell’Elba docg, aromatico, con note intense di rosa, frutti rossi canditi e spezie leggere.

Passiamo ai cavallucci: dolci antichi, speziati, energetici, già noti ai tempi di Lorenzo il Magnifico. Il loro nome pare essere legato all’abitudine dei viaggiatori a cavallo di consumarli nelle osterie di campagna. L’abbinamento ideale è un vino liquoroso come il Moscadello di Montalcino.

Immancabili le copate senesi. Croccanti di miele, noci e anice racchiusi tra sottili ostie, le copate – dall’arabo qubbiat, “mandorlato” – sono raffinate, rare, aristocratiche e poco conosciute. Pare venissero preparate per nobili e papi. Un dolce di origine antichissima, dalla particolare forma rotonda e sottile, legato alle pasticcerie più eleganti di Siena. L’abbinamento più armonioso è la Vernaccia di San Gimignano passita.

Sono colorati e profumati di agrumi e vaniglia i befanini, biscotti dell’Epifania amatissimi in Lucchesia, Versilia e Mugello, perfetti con un tè o una cioccolata calda, ma anche con un Vin Santo del Chianti, di Montepulciano o di Carmignano.

E infine il panforte di Siena, anch’esso come i ricciarelli con denominazione Igp. Nato nel Medioevo, già nel 1205 le cronache lo citano come dono destinato alle monache dell’Abbazia di Montecelso. Concentrato di miele, spezie, mandorle e frutta candita, ha una sua variante più delicata: la versione Margherita, dell’Ottocento, con meno spezie e una copertura di zucchero a velo, creata in onore della Regina d’Italia. Bicchierino da abbinare? L’Elisir di China Calisaia.

Ecco a voi la ricetta originale del panforte suggerita da Terre di Siena.

INGREDIENTI

150 gr di zucchero a velo
250 gr di mandorle con buccia
150 gr di miele d’acacia
150 gr di farina “00”
1 cucchiaio di cannella
350 gr di frutta candita
ostia 1 foglio

PREPARAZIONE

Adagiate l’ostia sul fondo della teglia a cerniera di 22 cm di diametro e foderate i bordi con la carta forno. Ponete in una ciotola la farina con un cucchiaio di cannella, i canditi e le mandorle e mescolate tutto con le mani.

Mettete lo zucchero a velo in una casseruola, portate a fuoco e fate caramellare finché il composto inizia a spumeggiare. A questo punto unite mezza tazzina d’acqua e mescolate velocemente.

Togliete dal fuoco la casseruola versateci il contenuto della ciotola (composto da farina e frutta). Amalgamate tutti gli ingredienti insieme con un mestolo di legno (cercate di essere abbastanza veloci in questo passaggio) e versate il contenuto nella teglia.

A questo punto livellate la parte superiore del vostro panforte con il fondo di un bicchiere bagnato. Infornate nel forno preriscaldato a 250° per 5 minuti; abbassate a 200° e continuate la cottura per 15 minuti.

Una volta sfornato il panforte, lasciatelo raffreddare e cospargetelo di zucchero a velo.

Buon Natale e buon Anno Nuovo!
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