Toscana, la ricetta anti freddo della ribollita

Povera, ma solo per via degli ingredienti semplici che la contraddistinguono. Ricca, per la storia che porta con sé. E naturalmente per l’apporto calorico. È la ribollita toscana, protagonista di questa puntata di Cook&Go.

Emblema dell’ingegno contadino, la sua origine affonda le radici nel Medioevo. In quel periodo, sulle tavole dei nobili, era comune usare grosse fette di pane toscano raffermo (sciapo, cioè senza sale) chiamate “fette da credenza” come piatto o spugna sotto la carne o altre pietanze “ricche”. Una volta che i signori avevano finito di mangiare, queste fette, ormai inzuppate dai sughi (i “taglieri da cucina”), venivano date alla servitù e ai contadini. Essi le mescolavano con le verdure e il brodo rimasti, creando un primo antenato della zuppa di pane e verdure.

Più avanti negli anni i contadini, che non potevano permettersi la carne, preparavano una zuppa – la ribollita, appunto – con i prodotti del loro orto (cavolo nero, cavolo cappuccio, cipolle) e i fagioli (cannellini, in particolare, che divennero un ingrediente chiave dopo la scoperta dell’America). Era un piatto unico, completo e nutriente, preparato in grandi quantità, soprattutto il venerdì, giorno in cui la religione imponeva l’astinenza dalla carne.

Il nome ribollita si riferisce al procedimento che la rende unica e gustosa: la zuppa veniva cucinata il primo giorno (chiamata semplicemente “minestra di pane”). I giorni successivi, i resti venivano rimessi sul fuoco e “ri-bolliti”.

Questo processo di riscaldamento ripetuto permetteva al pane di sciogliersi completamente, amalgamando e intensificando i sapori delle verdure e dei legumi. Più la zuppa viene ribollita, più diventa densa, saporita e “semisolida”, distinguendosi da una semplice minestra.

Oggi, l’Accademia Italiana della Cucina ne ha certificato la ricetta, ma gli ingredienti fondamentali e insostituibili che raccontano la sua storia povera sono tre: pane toscano raffermo (rigorosamente senza sale), cavolo nero, fagioli cannellini.

Ecco a voi la ricetta tradizionale della ribollita toscana.

INGREDIENTI

Per il soffritto:
1 cipolla media
1 carota
1 costa di sedano
1 spicchio d’aglio (facoltativo)
olio extravergine d’oliva q.b.

Le verdure:
1 mazzo (grande) di cavolo nero
300 gr cavolo cappuccio
300 gr bietole o spinaci
400 gr fagioli cannellini secchi (o 800 gr precotti)
400 gr pomodori pelati o passata
2-3 patate medie
sale q.b.
pepe q.b.
peperoncino q.b. (facoltativo)

Per l’assemblaggio:
300 gr pane toscano raffermo (senza sale)
brodo vegetale (o acqua) q.b.
olio Evo q.b.

PREPARAZIONE

Se usi i fagioli secchi, mettili in ammollo per 12 ore. Cuocili in acqua (o brodo) per circa 1 ora e mezza. Scola, ma conserva l’acqua di cottura. 

Inizia il soffritto: in un tegame capiente, scalda l’olio e fai appassire lentamente la cipolla, la carota e il sedano tritati finemente. Aggiungi l’aglio se lo usi. 

Aggiungi le patate tagliate a cubetti, il cavolo nero e il cavolo cappuccio, precedentemente mondati e tagliati a listarelle. Fai appassire bene per qualche minuto, mescolando. 

Aggiungi i pelati e il brodo (o l’acqua di cottura dei fagioli) fino a coprire tutte le verdure. Sala e pepa. 

Una volta cotta la zuppa, preleva un terzo dei fagioli e schiacciali con una forchetta o passali al frullatore per ottenere una purea. 

Aggiungi sia la purea che i fagioli interi rimasti alla zuppa. 

E infine la “ribollitura”, ovvero la parte finale: lascia cuocere a fuoco lento per almeno 1 ora (o anche di più, più cuoce meglio è), in modo che i sapori si amalgamino perfettamente. La zuppa deve risultare densa. 

Servi in una ciotola, metti uno strato di pane raffermo tagliato a fette, ricopri con la ribollita calda e irrora con un filo generoso di olio Evo crudo. 

*La ribollita è ancora più gustosa il giorno dopo (il nome ribollita deriva proprio da questo, perché veniva ribollita il giorno dopo). Se puoi, preparala oggi e gustala domani!