Tortellini bolognesi fatti in casa: la ricetta depositata dalla Confraternita

È l’Emilia Romagna la regina indiscussa del “Rapporto sul turismo enogastronomico italiano 2023” di Roberta Garibaldi. Uno studio realizzato sotto l’egida dell’Associazione Italiana Turismo Enogastronomico, che sarà presentato a maggio, e di cui Cook&Go riporta alcune anticipazioni.

Vini, carni e salumi, pasta e formaggi sono nell’ordine le categorie più menzionate. Il vino è il prodotto più identificativo per Veneto e Friuli Venezia Giulia. Sul fronte salumi primeggia la Calabria, mentre il Lazio domina in fatto di pasta con ben tre sue specialità sul podio: carbonara, amatriciana e cacio e pepe. E se la Valle d’Aosta traina la categoria formaggi con fonduta e fontina, l’olio entra in classifica con la Puglia.

Tra le regioni i cui piatti tipici sono più identificativi del territorio, al primo posto c’è, appunto, l’Emilia Romagna: l’80% degli intervistati è stato in grado di indicare almeno un piatto tipico della regione e il più conosciuto è il tortellino (39%), davanti alla piadina (17%). In seconda posizione si piazza la Campania (77%), principalmente grazie alla pizza (37%) e alla mozzarella di bufala campana (18%). Medaglia di bronzo per la Sicilia con il 76%: il prodotto più conosciuto è il cannolo (23%), a seguire gli arancini/ne (18%).

«I prodotti e le specialità enogastronomiche sono potenti strumento di marketing territoriale in grado di promuovere una destinazione, oltre che essere un elemento chiave attorno cui costruire l’offerta turistica», afferma l’autrice del Rapporto, Roberta Garibaldi.

Vediamo, dunque, la ricetta originale del classico “tortellino bolognese” depositata dalla Confraternita del Tortellino alla Camera di Commercio di Bologna e riportata fedelmente dal Consorzio Italiano Tutela Mortadella Bologna.

INGREDIENTI
Per la pasta
Uovo 1
Farina 100 gr

Per il ripieno
Lombo di maiale 100 gr
Prosciutto crudo 100 gr
Mortadella Bologna a fette 100 gr
Parmigiano Reggiano 150 gr
Uovo 1
Noce moscata q.b.

Per il brodo
Carne di manzo 350 gr
Gallina ruspante ¼
Sedano 1
Carota 1
Cipolla 1
Sale q.b.

PREPARAZIONE
Concedersi il tempo necessario è fondamentale per preparare i tortellini. Inizia il giorno precedente, facendo rosolare la carne di suino con burro a fuoco lento per qualche minuto. Una volta rosolato, macinalo finemente assieme al prosciutto crudo e alla mortadella, amalgama in una ciotola con uovo, parmigiano reggiano e noce moscata, e lascia riposare per almeno 12 ore.

Il giorno dopo puoi concentrarti sul brodo di carne. Riempi una pentola con almeno 2 litri di acqua fredda, aggiungi la carne di manzo e la gallina ruspante, e porta a ebollizione.

Passa ora alla preparazione delle verdure, che aggiungerai al tuo brodo. Mondale e lavale, e tagliale a pezzi grossolani.

Quando noti che sulla superficie dell’acqua si forma la schiuma, è il momento di aggiungere le verdure. Elimina la schiuma con un mestolo o una schiumarola, dopodiché poni le verdure nella pentola e regola di sale. A questo punto fai bollire a fuoco molto basso per almeno 3 ore.

Nel frattempo, dedicati a realizzare la pasta fresca. Disponi su una spianatoia la farina setacciata a fontana e versa l’uovo nella conca centrale. Impasta con le mani fino ad avere un composto omogeneo, che farai riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Una volta terminato il riposo della pasta, stendila su un tagliere di legno aiutandoti con un matterello fino a renderla molto sottile: lo spessore indicato dalla Confraternita del Tortellino è di circa 1 mm.

Con una rotella da pizza o un coltello, taglia l’impasto in piccoli quadrati di circa 3 cm di dimensione. Al centro di ognuno posiziona una noce di ripieno, dopodiché occupati del delicato processo di chiusura del tortellino.

Per prima cosa piega l’impasto a triangolo e fai combaciare i lati. Dopodiché, avvolgi il triangolino ottenuto attorno al dito in modo da sovrapporne gli angoli opposti e, infine, chiudi il tortellino premendo saldamente.

Quando il brodo è stato sul fuoco per un tempo sufficiente, puoi finalmente cuocere i tuoi tortellini. Tuffali nel brodo e falli cuocere per 3 o 4 minuti, finché non affiorano. A questo punto scolali e servili in tavola assieme al brodo fumante.

Buon appetito e buon gastroviaggio!
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