Sudafrica, la ricetta delle treccine fritte koeksister

Eredità zulu, tradizioni Cape Malay e tecniche moderne fanno del Sudafrica una delle frontiere più appetitose e intriganti per i food lover di tutto il mondo. Un panorama culinario che va dal braai – grigliata tipica africana – ai ristoranti stellati, dove identità, innovazione e visione internazionale si fondono.

La consuetudine zulu di cuocere le carni a fuoco vivo è stata arricchita dalle influenze del Sud-Est asiatico, soprattutto dalla cucina di Cape Malay, la cui introduzione risale al XVII secolo: una tradizione che porta con sé spezie, sapori agrodolci e tecniche di cottura lenta.

Ma sono sempre più, oggi, le esperienze gourmet da fare in Sudafrica. Nei dintorni di Cape Town è possibile affidarsi una giovane generazione di chef e produttori, spesso presenti in food market come il Neighbourgoods Market e l’Oranjezicht City Farm Market. Per quanto riguarda il fine dining, la provincia di Western Cape rimane il biglietto da visita gastronomico del Paese. Qui si trovano ristoranti come Hemelhuijs, che dal 2009 mantiene il suo tema botanico, con fiori e piante sia nel décor che nelle preparazioni di ispirazione provenzale, o Fyn, che offre una cucina d’autore vegetariana e plant based, integrando tecniche ispirate alla cucina giapponese con ingredienti africani autoctoni. Il ristorante coltiva specie indigene, evita pratiche di raccolta dannose, sostiene le piccole comunità di pescatori, applica principi zero‑waste e si concentra sulla tracciabilità delle materie prime. Per questo motivo, è stato selezionato come uno dei quattro ristoranti al mondo e l’unico in Africa a entrare nel progetto-pilota globale per la gastronomia sostenibile promosso dall’Unesco in collaborazione con Relais & Châteaux.

A Johannesburg, Marble Restaurant dello chef David Higgs propone piatti alla brace che vanno da tagli di carne ricercati ai frutti di mare. Non lontano, da Épicure at One lo chef Coco Reinarhz propone ostriche al sale affumicato e tartufo del Kalahari o pescato del giorno cotto in foglia di banano servito con amaranto e manioca.

Infine c’è Durban, dove, nel quartiere chic di Ballito, ha aperto a gennaio Eleven Tribes, la cui missione consiste nel diffondere la conoscenza delle undici tradizioni culinarie sudafricane: nel menù rientrano gli spiedini di coccodrillo.

Croccanti fuori, lucidi di sciroppo e incredibilmente golosi: i koeksister – trecce fritte allo sciroppo – sono tra i dolci più iconici del Sudafrica, perfetti per chi ama i contrasti tra fritto e dolce intenso. Presenti durante le feste, ma anche nella vita di tutti giorni, sono la degna conclusione di un pasto a base di bobotie (qui la ricetta) o potjiekos, stufato cucinato pazientemente in una pentola in ghisa che custodisce il senso della cucina lenta e di comunità.

Ecco a voi la ricetta dei koeksister.

INGREDIENTI (PER 12 PEZZI)

Per l’impasto:
250 gr di farina
1 cucchiaino di lievito per dolci
2 cucchiai di zucchero
1 uovo
30 gr di burro
100 ml di latte
un pizzico di sale

Per lo sciroppo:
300 gr di zucchero
200 ml di acqua
1 cucchiaino di succo di limone
(facoltativo) scorza di limone o arancia

Per friggere:
olio di semi

PREPARAZIONE

Prepara lo sciroppo in anticipo. Porta a ebollizione acqua, zucchero e limone, mescolando finché lo zucchero si scioglie. Lascia sobbollire per qualche minuto, poi fai raffreddare completamente e metti in frigorifero: deve essere freddissimo.

Passiamo all’impasto. In una ciotola unisci farina, lievito, zucchero e sale. Aggiungi burro morbido, uovo e latte, impastando fino a ottenere un composto liscio. Lascia riposare circa 30 minuti.

Stendi l’impasto, taglia delle strisce e intrecciale a tre capi, formando piccole trecce.

Friggi i koeksister in olio caldo finché diventano dorati e croccanti.

Passaggio chiave: Scolali e immergili subito nello sciroppo freddo. Questo contrasto caldo/freddo è fondamentale per ottenere la tipica glassatura lucida e croccante.

*I koeksister si mangiano freddi o a temperatura ambiente, spesso con le mani, magari accompagnati da tè o caffè. Sono un dolce da strada ma anche da festa, simbolo di convivialità e tradizione.

Buon appetito e buon gastroviaggio!
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