Sfincione palermitano: la ricetta della super focaccia made in Sicily

C’è chi in Sicilia lo chiama “sfinciuni” o “spinciuni”, ma per tutti è lo sfincione palerminano. Antica ricetta a base di pane-pizza, salsa alle cipolle e formaggio, è lo street food per eccellenza nel capoluogo siculo, tanto che il ministero delle Politiche agricole gli ha attribuito il bollino “Pat”, che sta per prodotto agroalimentare tradizionale italiano.

La sua storia è lunga e “sacra”: si dice che a inventarlo siano state le suore del monastero palermitano di San Vito. Oggi lo sfincione è all’onore delle cronache per via di un prestigioso riconoscimento: il premio “Pizza e Mediterraneo“, assegnato nell’ambito della presentazione della prima edizione della Guida Pizza & Cocktail Bar D’Autore di Identità Golose a Gioacchino Gargano, della pizzeria Saccharum di Altavilla Milicia, a pochi chilometri da Palermo.

“Il Mediterraneo“, recita la motivazione, “è la nostra patria, la pizza una delle sue modalità espressive. Vogliamo premiare un pizzaiolo che ha saputo cogliere questo legame, recuperando il racconto delle tante pizze – o per meglio dire sfincioni – della sua Sicilia“.

Al centro di tutto c’è l’amore per il mare e il rispetto che vi nutre Gioacchino: le acciughe di Aspra, ingrediente fondamentale dello sfincione bagherese, sono un’antica eccellenza ittica siciliana e vengono prodotte a pochi kilometri dalla pizzeria, con una ricetta perfezionata dallo chef, così come il tonno sott’olio, la bottarga o l’allaccia, o il capone utilizzati nelle sue “pizze di mare”.

«Molte volte – commenta il vincitore – diamo per scontato quello che abbiamo sotto gli occhi, invece mi sono reso conto che è la diversità e il racconto delle nostre radici che ci rende unici»

Ecco la ricetta suggerita da Kenwood Club.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

300 gr di farina 0 w300
200 gr di farina di grano duro
200 gr di acqua a temperatura ambiente
50 gr di latte freddo
6 gr di lievito di birra fresco
50 gr di olio extravergine di oliva
8 gr di sale fino
2 cipolle bianche grandi
500 gr di polpa di pomodoro
10 acciughe sott’olio
100 gr di formaggio caciocavallo
30 gr di briciole di pane
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
30 gr di pecorino stagionato grattugiato
1 cucchiaino di origano secco
sale, pepe e olio extravergine di oliva

PREPARAZIONE

Versare nel robot da cucina le farine e mescolare a velocità moderata.

Sistemare il gancio per impastare. Sciogliere il lievito nell’acqua e versarlo sulla farina con latte e olio. Mescolare per 2 minuti, poi aggiungere il sale e impastare fino ad ottenere un composto liscio.

Rovesciare l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato, lasciare riposare per 5 minuti; poi formare una palla, ungere leggermente la ciotola d’acciaio della planetaria; sistemare l’impasto al suo interno, coprire con una pellicola e lasciare lievitare per 4 ore a 25° fino al raddoppio.

Sbucciare le cipolle e tagliarle a fette. Trasferirle in un colapasta e sciacquarle con acqua fredda.

Mettere le cipolle bagnate nella ciotola d’acciaio del robot da cucina, aggiungere un filo d’olio e 20 ml di acqua. Chiudere con il coperchio paraschizzi e impostare la temperatura a 98°, mescolando in modalità cottura.

Dopo 10 minuti togliere il coperchio, aggiungere polpa e concentrato di pomodoro, regolare di sale e pepe. Continuare la cottura a 99°, mantenendo un leggero bollore, per 20/30 minuti fino a ottenere una salsa densa. Lasciare intiepidire.

Nel frattempo, tagliare a cubetti il caciocavallo.

Ungere leggermente una teglia da forno 25cmx35cm e rovesciare l’impasto lievitato. Con le mani unte d’olio, allargare l’impasto cercando di coprire anche gli angoli, tirando la pasta con i polpastrelli. Coprire con pellicola e far lievitare per 40 minuti.

Accendere il forno a 220° in modalità statica. Distribuire il sugo alle cipolle sulla superficie dello sfincione, aggiungere le acciughe scolate dall’olio, i dadini di caciocavallo, spargere le briciole di pane, e per finire, un giro d’olio a crudo. Cuocere per 25 minuti nella parte più bassa del forno, estrarre la teglia e spargere il pecorino grattugiato, quindi proseguire la cottura per altri 10 minuti nella parte più alta del forno in modalità ventilata.

Togliere lo sfincione dal forno, spargere un pizzico di origano secco e lasciare intiepidire.

Buon appetito e buon gastroviaggio!
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