Sono Massimo Bottura e Niko Romito i re della ristorazione italiana, seguiti da Heinz Beck e Enrico Crippa. Lo ha decretato Gambero Rosso che ha appena lanciato Ristoranti d’Italia 2024, la nuova Guida del Gambero Rosso giunta alla sua 34°edizione. Sono 2.485 le insegne recensite, con 324 novità.
Massimo Bottura e Niko Romito si guadagnano la pole position entrambi con un punteggio di 96 centesimi, rispettivamente con Osteria Francescana di Modena e Reale di Castel di Sangro in provincia de L’Aquila, raggiunti appena sotto da Heinz Beck con La Pergola, il ristorante dell’Hotel Rome Cavalieri, e Enrico Crippa di Piazza Duomo di Alba, entrambi a 95 punti, mentre perde una forchetta Gianfranco Vissani con il suo Casa Vissani di Baschi, in provincia di Terni.
Aumentano le Tre Forchette che sono 47 contro le 44 del 2023, di cui sette nuove, gran parte al nord, come Guido di Serralunga d’Alba, l’Antica Corona Reale di Cervere, Del Cambio di Torino, l’Atelier Moessmer Norbert Niederkofler di Brunico, l’Harry’s Piccolo di Trieste, con le due eccezioni del Kresios di Telese Terme in Campania e il Pashà di Conversano in Puglia.
Come emerge dalla guida le forchette presidiano i grandi centri urbani, con offerte molto differenti dal grande ristorante alla trattoria, dal bistrò al wine bar, così come le mete più raccolte e isolate, sempre più spesso illuminate – per turisti veri o clienti in cerca di nuovi esercizi da scoprire – da una ristorazione di alto profilo.
A primeggiare è la Lombardia per numero e qualità di insegna, mentre in Piemonte aumentano le Tre Forchette, così come in Puglia e si assottigliano le differenze tra Nord e Sud.
«All’indomani della candidatura della cucina italiana a Patrimonio Culturale Immateriale dell’Unesco e dopo un’estate rovente tra scontrini fuori taglia e dibattiti sulla crisi del settore, nonostante i sold out – racconta Laura Mantovano, direttore editoriale della guida, – il compito della guida è quello di tirare le somme, cogliere tendenze, senza dimenticare di valorizzare solide realtà. Le difficoltà, a partire dalla sostenibilità economica, esistono, vanno studiati nuovi modelli, non è più tempo di formalismi ma certo è che la ristorazione d’autore dalla forte identità, in Italia, ha ancora molto da dire».
Per quanto riguarda i Tre Gamberi, destinati a premiare le migliori trattorie, tre le novità rispetto all’edizione precedente si aggiungono tre new entry portando il totale a 36 esercizi: Trattoria Visconti dal 1932 di Ambivere (Bg); Agra Mater di Colmurano (Mc) e Buatta Cucina Popolare di Palermo.
Tra le novità spiccano nella guida anche i gamberetti verdi riservati a quelle insegne maggiormente impegnate in tema di sostenibilità, in ogni suo aspetto.
Ristoranti sì, ma anche wine bar: le Tre Bottiglie diventano undici con l’ingresso di Innocenti Wines di Poggibonsi (Si) mentre le Tre Cocotte dei bistrot sono sette.
