Perù, la ricetta del ceviche Patrimonio dell’Umanità

Dicembre 2023, un mese storico. E non solo perché il canto lirico – come scritto qui – è stato eletto a Patrimonio immateriale dell’Umanità. Il medesimo riconoscimento, sul fronte gastronomico, è stato assegnato al Man’ouchè libanese e al ceviche peruviano, protagonista di questa puntata di Cook&Go.

Questione di cultura, sottolinea l’Unesco. Questione di sapori, ma soprattutto di saperi, tiene a precisare l’ente di promozione turistica PromPerú attraverso il proprio sito web Perù Travel. Il sapere degli antichi pescatori, degli agricoltori di un tempo, degli acquacoltori andini e amazzonici, di cuochi e cuoche che hanno saputo mantenere viva tale tradizione culinaria, incentrata su una grandiosa varietà di ingredienti e pratiche. Il ceviche è, dunque, una sorta di “laccio che unisce la società oltre le sue idiosincrasie”. Cucinato, non solo lungo la costa, ma in tutte le regioni del Paese, è capace di creare una “connessione emozionale con il popolo”.

Vero piatto-bandiera del Perù, il ceviche è a base di pesce fresco, ajì limo, lime, cipolla e coriandolo. La sua storia risale a oltre duemila anni fa, quando la civiltà Tallán lo fece proprio. La cultura Moche, poi, lasciò la propria impronta nell’evoluzione di questa delizia. Una metamorfosi che proseguì all’epoca dei conquistadores spagnoli, quando alla ricette vennero aggiunti il lime e la cipolla. Alle influenze giapponesi si deve il fatto che il ceviche venga fatto marinare per qualche minuto nel lime, appunto, o nel limone.

Il suo nome? C’è chi dice derivi dall’arabo “sibech”, che significa “pietanza acida”; secondo altri, invece, la sua origine risale alla parola quechua “siwichi”, che vuol dire pesce fresco.

Ecco la ricetta originale peruviana del ceviche, accompagnato dalla salsa tipica leche de tigre, suggerito da Mangia Peruano.

INGREDIENTI

Per il ceviche:
3 limoni o lime
3 aji limo
 (peperoncino peruviano)
un gambo di sedano
un pizzico di coriandolo
una cipolla piccola
mezzo zenzero
due patate americane
quattro foglie di lattuga
800 grammi di filetti di pesce bianco

Per il leche de tigre:
le teste del pesce
un gambo di sedano
uno spicchio di aglio
aji limo q.b.
due cucchiaini di peperoncino rocoto
un pizzico di coriandolo

PROCEDIMENTO

Per il ceviche
 tagliare il pesce pulito in quadrati e metterlo in una terrina, aggiungendo il sale e mescolando.Tagliare la cipolla in fettine sottili, lasciandole riposare in acqua e sale per renderne il sapore meno forte. Tagliare il peperoncino giallo e il coriandolo e aggiungerli al pesce insieme al succo dei limoni sempre mescolando.

A questo punto aggiungerere anche il leche de tigre*.
 In un piatto sistemare una foglia di lattuga, la patata americana bollita tagliata a rondelle, la cipolla a fettine scolata dall’acqua e infine, sopra la cipolla, il ceviche. E’ tutto pronto per godersi il nostro rico ceviche!

*Il leche de tigre, in italiano, latte di tigre è una salsa di accompagnamento al ceviche. Per prepararlo è necessario far bollire la testa dei pesci in una pentola con sedano e aglio. In un mixer aggiungere la cipolla tagliata fina, il sedano, lo zenzero, l’aji limo, la crema di rocoto, il succo delle teste di pesce (filtrato) e il coriandolo, tritando il tutto.

Buon appetito e buon gastroviaggio!
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