Non c’è Vietnam senza Pho: la ricetta dell’iconica zuppa

«Un detto vietnamita dice che la via per il cuore passa attraverso lo stomaco. L’arte culinaria e gastronomica non è solo fonte di vita ma anche di storia, cultura, arte, anima, amore, gioia, passione, felicità». Parola di Duong Hai Hung, ambasciatore del Vietnam in Italia.

In Vietnam, Paese agricolo sottoposto a monsoni tropicali e diviso in tre regioni con caratteristiche idrogeologiche differenti, la popolazione ha sviluppato in migliaia di anni di storia una cucina ricca e diversificata. Molti piatti sono a base di riso, ma spopolano anche verdure e zuppe. I vietnamiti prestano molta attenzione a mangiare bene e in maniera sana, quindi non vi è un grande contenuto di proteine animali (anche se vengono utilizzati molti tipi di carni, da quelle più comuni a quelle più originali, come bufalo, tartaruga e serpente).

Duong Hai Hung

I pasti dei vietnamiti ben incarnano la cultura della comunità locale: il cibo viene raccolto in piatti di diverse misure e poi presentato su un vassoio rotondo con la salsa di pesce al centro. Ci si siede insieme, ognuno ha una propria ciotola e si serve dal vassoio principale, condividendo le portate con gli altri commensali.

Una vera e propria filosofia è alla base della cucina vietnamita che combina abilmente i principi dello Yin e Yang, combinando tutto ciò che è necessario per soddisfare i cinque sensi. E sono cinque, appunto, i sapori: acido, amaro, dolce, piccante, salato. Cinque i colori: rosso, verde, giallo, bianco e nero. Quando si mangia si vede la bellezza, si sente il profumo, si ascolta la gioia e si gusta un sapore delizioso.

Uno dei principali ambasciatori della cucina vietnamita è il Pho. Si tratta di una zuppa di noodles composta da brodo di manzo arricchito con zenzero, cipolle, anice stellato, coriandolo, salsa di pesce e altre spezie e guarnita, secondo i gusti personali, con peperoncino, cipollotto, erba cipollina, germogli di soia e striscioline di carne cruda, cotte direttamente nel brodo.

Ecco a voi la ricetta originale.

INGREDIENTI

Per il brodo:
2 kg ossa di manzo
200 gr di controfiletto di mando a cubetti
2 cipolle ramate
1 radice da 5 cm di zenzero fresco
1 cucchiaino di semi di coriandolo
6 chiodi di garofano
pepe in grani q.b.
60 ml salsa di pesce
6 bacche di anice stellato
2 stecche di cannella
1 cucchiaino di semi di finocchietto
1 baccello di cardamomo

Per la zuppa
320 gr di noodles
1 cipollotto fresco
200 gr di controfiletto di manzo a striscioline
2 cipolle ramate

Per guarnire
1 peperoncino
erba cipollina q.b.
coriandolo fresco q.b.
germogli di soia q.b.

PREPARAZIONE

In una pentola capiente mettere le ossa di manzo, coprire con acqua fredda e portare a bollore; quindi, far sobbollire per circa mezz’ora.

Nel frattempo, mondare le cipolle, tagliarle a metà e abbrustolirle in forno a 200 °C per 15 minuti. Poi, mettere le stecche di cannella, il coriandolo, il finocchietto e l’anice stellato in una padella antiaderente e far tostare le spezie a fiamma media per pochi minuti, assicurandosi che non brucino.

Trascorso il tempo necessario, eliminare l’acqua di cottura dalla pentola e coprire le ossa di manzo con altra acqua fredda. Pelare lo zenzero e tagliarlo a pezzetti; aggiungerlo in pentola assieme alle cipolle abbrustolite, alla salsa di pesce e alle spezie raccolte in un sacchetto o in una garza in cotone. Mescolare e lasciar cuocere a fiamma dolce per circa 5 ore.

Nel frattempo affettare sottilmente cipolla e cipollotto, tritare il coriandolo e l’erba cipollina e ridurre il peperoncino a pezzetti. Tagliare il controfiletto per il brodo a cubetti e quello per la decorazione a striscioline. Trascorso il tempo necessario, filtrare il brodo, tenendo da parte le ossa, e metterlo di nuovo nella pentola con il brodo filtrato. Unire il controfiletto a cubetti e cuocere a fuoco lento per altri 30 minuti.

A questo punto portare a bollore l’acqua in un’altra pentola, spegnere il fornello e lasciare in ammollo i noodles per 5 minuti. Poi scolarli e versarli nelle ciotole di portata dove verranno aggiunte le striscioline di carne, qualche pezzo di controfiletto cotto, la cipolla, il cipollotto, il trito di erbe e il peperoncino.

Versare il brodo caldo e guarnire con i germogli di soia. Servire il Pho con gli ingredienti rimasti a parte: ciascuno potrà aggiungerne a piacere nella propria ciotola.