Mansaf d’agnello, la ricetta del piatto nazionale della Giordania

La ricetta della settimana proviene da una delle destinazioni-principe di questa estate: la Giordania, reduce da tra l’altro da una recente semplificazione delle regole d’ingresso. Si tratta del Mansaf, piatto nazionale a base di riso, agnello e jameed, variante più consistente dello yogurt tradizionale.

Di origini beduine, è la pietanza conviviale per eccellenza, emblema dell’ospitalità giordana. È spesso preparato in occasione di eventi e ricorrenze speciali. Viene servito su un grande vassoio posto al centro del tavolo, si mangia con le mani, con l’ausilio del pane arabo detto taboon, e ha il pregio di riunire famiglia e gruppi di amici nel rispetto della più antica tradizione araba.

Diffuso anche in Palestina, Iraq, Siria e Arabia Saudita, il suo nome – mansaf, appunto – significa “teglia” o “piatto di portata” in lingua araba. La ricetta originale dei pastori beduini ha subito svariate modifiche nel corso del Novecento. Se prima il piatto era composto solo da carne (di agnello, ma anche di cammello) in brodo con il pane, successivamente vide l’aggiunta del riso, quando questo giunse nel Paese.

Ancora oggi, il Mansaf, oltre a essere proposto nei ristoranti tipici giordani, è la pietanza più spesso servita ai turisti che trascorrono la notte nei campi tendati nel deserto o qui fanno sosta per pranzo. La particolarità del piatto è la cottura su una piastra su cui vengono adagiati pinoli e prezzemolo tritato e l’aggiunta di spezie baharat (mix di pimento, pepe nero, chiodo di garofano, cannella, cardamomo, coriandolo, carvi, noce moscata, paprika e in alcuni casi petali di rosa).

Vediamo la ricetta originale suggerita Arabpress, portale specializzato nel mondo arabo e islamico.

INGREDIENTI
2 kg di agnello in pezzi con l’osso (spalla e stinco)
500 ml di yogurt naturale
2 cipolle
1 albume d’uovo
2 cucchiai di farina di mais
50 gr di burro chiarificato
50 gr di pinoli
50 gr grammi di mandorle in scaglie
500 gr di riso basmati
spezie: baharat, curcuma, cannella, pepe nero qb

PREPARAZIONE
In un tegame capiente e con il fondo alto, versare lo yogurt. Sbattere con una forchetta il bianco dell’uovo finché non diventa spumoso e aggiungerlo allo yogurt. Aggiungere poi la farina di mais, il sale e mischiare il tutto delicatamente.

Mettere il tegame su fuoco medio e girare costantemente: è fondamentale usare un cucchiaio di legno e girare sempre nella stessa direzione in modo da non far cagliare lo yogurt. Far scaldare finché lo yogurt inizia a bollire, quindi abbassare il fuoco e lasciar cuocere lentamente, senza coprire, per altri 5 minuti finché non risulta denso.

Disporre i pezzi di agnello in un secondo tegame capiente, coprire con acqua e lasciar andare a fuoco medio. Una volta raggiunto il bollore, aggiungere sale e pepe nero a piacere. Coprire con un coperchio e lasciar cuocere per altri 30 minuti.

Nel frattempo, far scaldare il burro in una padella e tostare i pinoli e le mandorle. Una volta dorati, farli asciugare su carta assorbente, lasciando da parte la padella con il burro. Aggiungere quindi le cipolle finemente tritate e fare imbiondire. Aggiungere la curcuma, le baharat e la cannella e far cuocere per un paio di minuti. Poi aggiungere il composto all’agnello in cottura.

Dopo un’ora di cottura, togliere il coperchio e lasciar ridurre il liquido finché non coprirà la carne solo per metà. Una volta ridotto, aggiungere la salsa di yogurt e saltare la padella per amalgamare il tutto. Lasciar cuocere a fuoco basso finché l’agnello non risulta tenero e la salsa densa.

Nel frattempo, preparare il riso basmati. Sciacquare il riso più volte e poi lasciarlo in ammollo almeno mezz’ora. Poi sciacquarlo di nuovo, in modo da rimuovere l’amido in eccesso. Versare il riso in acqua bollente e salata e far andare a fuoco alto finché non raggiunge di nuovo bollore. Dopodiché, abbassare la fiamma, coprire con un coperchio e lasciar cuocere per dieci minuti finché il riso non avrà assorbito tutta l’acqua.

Una volta cotto il riso, disporlo su un grande piatto da portata e cospargerlo con metà dei pinoli e delle mandorle tostati in precedenza. Una volta cotto l’agnello, disporre i pezzi di carne sul riso e poi cospargere con i resto della frutta secca.

Servire il Mansaf accompagnato dalla salsa allo yogurt nella quale si è cotta la carne.

Buon appetito e buon gastroviaggio!
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