La Turchia e l’arte del pane: la ricetta della yufka

L’arte della panificazione ha una delle sue più importanti sedi in Turchia, dove i prodotti che ne derivano – dal classico “somun”, servito a ogni pasto, alla “yufka”, patrimonio Unesco e protagonista di questa puntata di Cook&Go – impreziosiscono ogni tavola, dalle cucine dei villaggi ai ristoranti delle città.

La sua tradizione, come racconta l’Ufficio Cultura e Informazioni dell’Ambasciata di Türkiye, è radicata in Anatolia e ha una storia millenaria testimoniata dai resti di pagnotte e artefatti legati alla panificazione rinvenuti nel corso di scavi archeologici.

Citiamone alcuni. Nel sito di Çatalhöyük, a Konya, inserito nella World Heritage List, è stato rinvenuto un pane lievitato 8.600 anni fa accanto ai resti di un forno, tra i più antichi mai scoperti. Nel tumulo di Küllüoba a Eskişehir, gli esperti hanno poi riportato alla luce quello che si ritiene essere il più antico pane lievitato e cotto al mondo, risalente a 5.000 anni fa: un preparato con tracce di farro (emmer) e lenticchie, cotto a circa 140 °C, di cui un pezzo è stato staccato e bruciato per un rituale di fertilità.

Gli scavi nella città antica di Topraktepe (Eirenepolis), a Karaman, hanno invece rivelato cinque pagnotte carbonizzate datate tra il VII e l’VIII secolo d.C. Gli esperti ritengono che potessero essere pani sacramentali, utilizzati durante i rituali del primo cristianesimo. Un’altra scoperta archeologica ha portato alla luce, tra le rovine di Harran a Şanlıurfa – una delle più antiche aree abitate al mondo – uno stampo per pane con motivo a rombi, tipo baklava.

Oggi la cultura del pane in Turchia è diversificata quanto la sua geografia. C’è il classico somun, servito a ogni pasto; il pide, una focaccia spessa cotta in forni a pietra alimentati a legna, talvolta servito farcito con ingredienti come formaggio e spinaci, carne saltata o agnello macinato. Un vero must a İstanbul e non solo con ristoranti ad hoc.

Infine il lavash e la yufka, la cui tradizione è stata iscritta nel 2016 nella Lista dei Patrimoni Culturali Immateriali dell’Umanità Unesco. Mentre il lavash accompagna spesso i kebab, la più sottile yufka, si gusta comunemente a colazione con formaggio

Ed è quest’ultima la protagonista di oggi del nostro ricettario gastroviaggiante Cook&Go. I dischi di pasta, morbidi all’interno e croccanti fuori, possono essere sgranocchiati anche da soli, ma possono essere impiegati anche per realizzare il börek rustico, gustosa girella farcita con feta e spinaci; i muska boregi, rustici ripieni di patate e formaggio; o i sigara börek, dalla forma allungata e ricoperti di semi di sesamo. Anche il baklava, dessert nazionale in Turchia, è composto da sottilissimi strati di yufka.

A voi la ricetta della yufka suggerita da Galbani.

INGREDIENTI

burro fuso q.b
250 gr di farina di tipo 00
150 gr di acqua a temperatura ambiente
3 gr di sale

PREPARAZIONE

Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro e aggiungete il sale. Poco alla volta, aggiungete l’acqua tiepida a filo.

Continuate a impastare fino a quando il panetto non avrà raggiunto una consistenza liscia, elastica e omogenea. Ricoprite il tutto con della pellicola per alimenti e lasciate riposare in frigo per circa 30 minuti.

Dividete l’impasto in piccole palline di 25 gr e iniziate a stenderle con il mattarello fino a raggiungere un diametro di circa 20 centimetri: la pasta dovrà essere molto sottile e trasparente.

Spennellate il burro fuso raffreddato su tutta la superficie, poi ripiegate la pasta a metà e stendetela nuovamente. Ripetete questa procedura per 2-3 volte. Se preferite, potete utilizzare dell’olio extra vergine di oliva al posto del burro.

Mettete una padella antiaderente sul fuoco e quando sarà abbastanza calda potrete iniziare a cuocere i dischi di yufka uno per volta, rigirandoli di tanto in tanto.

Quando saranno pronti, serviteli per accompagnare qualsiasi pietanza a vostro piacimento.

*L’impasto della yufka è particolarmente adatto per essere conservato a lungo.