La stagione della zucca: ricetta dei picarones del Perù

La zucca è l’ortaggio simbolo dell’autunno per diversi motivi: la stagionalità (ottobre è il mese del raccolto) e il legame con Halloween. Per questo è la protagonista di questa puntata di Cook&Go con la ricetta dei picarones peruviani, ciambelline fritte a base di zucca, appunto, e patate dolci.

Partiamo anzitutto da una leggenda. Perché la zucca è simbolo di Halloween? Si dice che il fabbro irlandese Jack O’Lantern riuscì a ingannare il diavolo più volte. Quando morì, non fu ammesso né in paradiso né all’inferno, e fu condannato a vagare per l’eternità con un tizzone ardente dentro una rapa scavata per illuminare la strada. Quando gli irlandesi emigrarono negli Usa, scoprirono che le zucche — più grandi e facili da intagliare delle rape — erano perfette per questa tradizione. Da lì nacquero le classiche Jack-o’-lantern, simbolo di protezione contro gli spiriti maligni durante la notte di Halloween.

Oltre al suo ruolo simbolico, la zucca è un ingrediente versatile e ricco di benefici (povera di calorie, ma ricca di fibre, betacarotene e vitamina A). Tra i piatti tipici di questo periodo, la vellutata con crostini e olio; il risotto alla zucca con rosmarino o salsiccia; gli gnocchi di zucca con burro e salvia; la zucca al forno con paprika, curry o cannella; la pumpkin pie, torta simbolo dell’autunno americano. Last but not least, i picarones peruviani, ciambelline fritte a base di zucca e patate dolci, di cui vi forniamo oggi la ricetta.

Vediamo innanzitutto la loro storia.

I picarones nacquero a Lima, durante il periodo coloniale (XVI–XVII secolo), come una versione criolla dei dolci spagnoli chiamati buñuelos. Quando gli spagnoli portarono tali frittelle rotonde in America Latina, le donne indigene del Perù che cucinavano per le famiglie coloniali reinterpretarono la ricetta con gli ingredienti locali disponibili: la zucca e la patata dolce, coltivate sin dall’impero Inca, lo zucchero di canna grezzo (chancaca) e le spezie.

Così nacquero queste ciambelline dorate, dolci e profumate, con una consistenza leggera e un sapore unico — un piatto meticcio che unisce le tradizioni di tre mondi: indigeno, africano e spagnolo.

Dolce-simbolo delle feste in Perù, oggi vengono vendute anche di notte nei puestos, bancarelle locali. Il loro nome la dice lunga: deriva infatti dal verbo spagnolo picar (“stuzzicare” o “essere malizioso”) e richiama il fatto di esssere dolci stuzzicanti, irresistibili, da mangiarne uno dopo l’altro.

Ed ecco la ricetta originale dei picarones.

INGREDIENTI (circa 12-14 ciambelle)

Per l’impasto:
250 gr di patata dolce bollita e schiacciata
250 gr di zucca bollita e schiacciata
2-3 tazze di farina (quantità variabile secondo la consistenza
1 bustina di lievito secco (7 gr) oppure 20 gr di lievito di birra fresco
zucchero (una cucchiaiata o due)
un pizzico di sale
anice (semi o aroma) qb e facoltativamente chiodi di garofano e cannella
olio vegetale per friggere

Per lo sciroppo (“miel de chancaca”):
250 gr di zucchero di canna non raffinato (chancaca)
250 ml di acqua
1 bastoncino di cannella
2-3 chiodi di garofano
1 scorza d’arancia

PROCEDIMENTO

Bollire la patata dolce e la zucca fino a che risultino morbide; scolarle e schiacciarle fino a ottenere una purea.

Sciogliere il lievito in acqua tiepida con un po’ di zucchero, attendere che si attivi.

In una ciotola ampia, unire la purea di patata dolce e zucca con farina, sale, spezie e il lievito attivo. Impastare fino a ottenere un composto elastico ma appiccicoso.

Coprire l’impasto e lasciarlo lievitare in un luogo tiepido fino a che raddoppi/triplichi di volume (spesso 2-3 ore).

Nel frattempo preparare lo sciroppo: in una casseruola mettere zucchero di canna (o chancaca), acqua, cannella, chiodi e scorza d’arancia. Far bollire fino a ottenere una consistenza leggermente densa.

Scaldare abbondante olio vegetale a temperatura medio-alta.

Con le mani leggermente unte o bagnate, formare degli anelli con l’impasto lievitato (simili a ciambelline) e friggerli fino a doratura su entrambi i lati. Scolare su carta assorbente.

Servire caldi e versare sopra o accanto lo sciroppo.