La Slovenia delle stelle verdi Michelin: la ricetta della jota

Viaggio in Slovenia per Cook&Go dopo la pubblicazione della Guida Michelin 2023, dedicata al Paese. Ruolo di primo piano, in particolare, per le “stelle verdi”, ovvero quelle assegnate secondo parametri di sostenibilità: dall’approvvigionamento a km 0 e con prodotti bio fino all’installazione di pannelli fotovoltaici e alle iniziative per la riduzione dello spreco alimentare.

Nel 2022 la stella verde era stata ottenuta da sei ristoranti, mentre quest’anno il conto passa a sette: questo rende la Slovenia il Paese del mondo in cui sono state assegnate più stelle verdi Michelin per numero di abitanti. Spesso riconosciuta quale “polmone verde d’Europa”, la Slovenia conferma il suo status di pioniere in termini di gastronomia ecoresponsabile, con un nuovo ristorante che riceve il blasone green.

Vediamoli uno per uno.

Ecco i sei ristoranti che hanno confermato la stella verde dall’anno scorso:

• Gostilna Krištof, chef Uroš Gorjanc;
• Gostilna Mahorčič, chef Ksenija Krajšek Mahorčič;
• Gostišče Grič, chef Luka Košir;
• Hiša Franko, chef Ana Roš.
• Gostilna Repovž, chef Meta Repovž;
• Hiša Linhart, chef Uroš Štefelin.

La new entry, invece, è Špacapanova hiša, nel cuore del Carso sloveno.

«Non potremmo essere più orgogliosi dei nostri chef, portabandiera d’eccellenza di un Paese che riflette, anche nella cucina, i valori di attenzione e responsabilità nei confronti dell’ambiente che portiamo avanti anche come Ente del turismo», commenta il direttore per l’Italia Aljoša Ota.

Ed è proprio l’Ente sloveno per il turismo a suggerire la ricetta di questa settimana: quella della jota, tipica zuppa a base di rape e fagioli borlotti, le cui origini sono condivise con il vicino Friuli.

INGREDIENTI
600 gr di patate
1,5 l di acqua
750 gr di rape acide (rape macerate nelle vinacce)
250 gr di fagioli borlotti cotti
4 cucchiai di olio
½ cipolla piccola
3 cucchiai di farina
sale e pepe qb

PREPARAZIONE
Sbucciare le patate, tagliarle a pezzi grossi, salare e cuocere. Scolare le patate bollite e conservare l’acqua. Cuocere separatamente le rape acide appena grattugiate e scolarle. Aggiungere i fagioli cotti alle patate, schiacciare il tutto, aggiungere le rape e coprire il tutto con l’acqua in cui sono state cotte le patate.

Separatamente far rosolare nell’olio un pezzo di cipolla, aggiungere la farina e lasciarla dorare. Aggiungere un mestolo di jota, togliere la cipolla e versare il tutto nella jota. Salare, pepare e cuocere per altri 10 minuti. Si può migliorare il gusto con un pezzo di salsiccia casereccia o con un po’ di carne secca.

Buon appetito e buon gastroviaggio!
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