La ricetta della fideuà di Valencia preparata dallo chef Enrico Cosentino

L’appuntamento è alle 18.30 nella piazza del Municipio di Amalfi. Tardiamo pochi minuti e subito il telefono squilla: «Fate presto, lo chef vi aspetta». La reazione d’istinto è piccata: «Qualche minuto che differenza fa?».

La fa, eccome. E ne comprendiamo le ragioni solo quando, varcata la soglia dell’abitazione che ospiterà il cooking show organizzato per noi di ViaggiOff, Enrico Cosentino – prima stella Michelin della Campania, presidente regionale dell’Accademia Italcuochi – guarda l’orologio, si alza dal divano e si avvicina ieratico ai fornelli.

«La cucina è semplice, ma una regola vale su tutte: bisogna essere precisi», afferma. E con questo intende dire: puliti, organizzati, dunque anche puntuali. Il piatto – ipse dixit – deve arrivare in tavola nei tempi e nei modi giusti. Ci aspettiamo si cimenti in una ricetta della tradizione, magari proprio negli scialatelli, l’ormai celebre pasta campana da lui stesso inventata. E invece no, ci stupisce di nuovo: «Preparerò la fideuà catalana, una sorta di paella a base di spaghetti spezzati, pesce e volendo pollo».

Gli ingredienti – dai gamberi allo zafferano – riempiono il banco di lavoro. La precisione anche qui è millimetrica. A ciascuno il suo spazio, il suo trattamento, un tempo preciso di transizione dal tavolo alla padella. E da quest’ultima al piatto.

Vedere cucinare chef Cosentino è come assistere a un concerto diretto da Riccardo Muti, dove la seppia è il primo violino e la paprika le nacchere. Dai fuochi si alza un aroma intenso che è musica: un flamenco, ma anche un po’ una tarantella. La Spagna, insomma, incontra l’Italia in questo inatteso show amalfitano.

Lo raccontiamo oggi nella nostra rubrica gastroviaggiante Cook&Go, mentre Valencia – patria indiscussa della fideuà, nonché della paella – si appresta a ospitare, il prossimo 20 giugno, la premiazione The World’s 50 Best Restaurants. Un evento internazionale, che riunirà alla Città delle Arti e delle Scienze i migliori chef del mondo, con la benedizione tra gli altri di Visit Valencia.

E allora vediamola insieme la ricetta della fideuà suggerita dall’ente del turismo spagnolo Turespaña e preparata per noi dallo chef sorrentino Enrico Cosentino.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE
600 gr di pasta corta (nel nostro caso spaghetti spezzati)
500 gr di scampi
250 gr di gamberi
250 gr di coda di rospo
200 gr di seppie
100 gr di pomodoro
2 spicchi d’aglio
1,5 dl di olio
5-6 fili di zafferano
5 gr di paprika
2 dl di brodo di pesce
prezzemolo qb
qualche goccia di succo di limone
sale (solo se serve)

PREPARAZIONE
Si lavano e si asciugano i gamberi e gli scampi e si cospargono di sale. Si puliscono e si tagliano a pezzi la coda di rospo e la seppia.

Si pela e si taglia il pomodoro e si pestano in un mortaio, a parte, gli spicchi d’aglio, il prezzemolo e un po’ di succo di limone.

In una casseruola o in una padella – preferibilmente quella per paella – si versa l’olio e quando è caldo si soffriggono i gamberi e gli scampi, per poi toglierli

dal fuoco e metterli da parte.

Nello stesso olio si soffriggono la coda di rospo, la seppia, il pomodoro a pezzetti e la paprika. È molto importante seguire questo ordine.

Una volta che il soffritto è pronto, si aggiunge il brodo di pesce e il sale, se è necessario. Quando inizia a bollire si versa la pasta (precedentemente scottata in padella con un po’ d’olio). Dopo 5 o 6 minuti si aggiungono i gamberi e gli scampi, subito dopo il battuto di aglio e prezzemolo e lo zafferano.

Si fa cuocere il tutto per circa 16-18 minuti. Dopodiché si toglie dal fuoco e si lascia riposare per 5 minuti, per far sì che la pasta assorba il brodo della cottura.

La fideuà va servita ben calda, decorata – a proprio piacimento – con cozze e scampi.

Buon appetito e buon gastroviaggio!
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