Italia dei formaggi: la ricetta della mousse dell’estate con Stelvio Dop

Arriva agosto e Afidop, l’Associazione Formaggi Italiani Dop e Igp, propone un viaggio enogastronomico in Italia attraverso il suo patrimonio di formaggi unici al mondo per biodiversità, stagionature e latitudini (dalla pianura all’alpeggio).

Uno studio promosso da e realizzato da GriffeShield su oltre 20mila ristoranti italiani rivela che oggi i formaggi Dop e Igp sono di casa in un ristorante italiano su quattro, ma solo uno su 10 li valorizza, riportandone la corretta denominazione nel menu. Da qui l’idea condivisa con Fipe Confcommercio, la Federazione Italiana Pubblici Esercizi, di elaborare linee guida per la valorizzazione dei formaggi Dop e Igp.

Per ognuno dei 21 formaggi certificati la corretta denominazione nei menu, la descrizione delle loro caratteristiche e le indicazioni sulle modalità di conservazione. Presenti anche consigli sulla mise en place e sul mantenimento delle proprietà organolettiche.

In virtù di questo impegno, vengono segnalati anche cinque ristoranti che si distinguono per la capacità di esaltare i formaggi. Si tratta del Pomiroeu di Seregno (MB), l’Hosteria Grappolo D’Oro di Roma, il Ristorante Al Sorriso di Soriso (No), La Bul a Bari e il tristellato Da Vittorio a Brusaporto (Bg).

«Ogni angolo d’Italia nasconde un formaggio tipico – afferma Antonio Auricchio, presidente di Afidop – Se mozzarella di bufala campana, gorgonzola, caciocavallo silano, grana padano e parmigiano reggiano sono noti in tutto il mondo e protagonisti della nostra cucina, ogni regione, ogni provincia italiana può regalare una sorpresa tutta da scoprire. Parliamo di realtà legate ai loro territori da una storia anche millenaria, che negli anni ne hanno plasmato società, economia e in alcuni casi anche geografia. Ognuna racconta alla perfezione il saper fare dell’arte casara italiana e del Made in Italy. Con questa guida vogliamo dare visibilità a questi gioielli, per valorizzarli e far venire la curiosità di prendersi una vacanza o un weekend lungo per assaggiarli nel loro territorio d’origine e scoprire come vengono prodotti».

La guida si concentra sulle regioni leader per accoglienza turistica 2023 – Emilia Romagna, Puglia, Trentino Alto Adige e Toscana – anche con quattro ricette fresche, ideali in questa stagione: cappelletti alla parmigiana con spuma di burrata di Andria Igp, polpette di zucchine e pecorino toscano Dop, gelato al parmigiano reggiano Dop.

Come sfizioso antipasto, ma anche come contorno, l’Afidop suggerisce una mousse capace di esaltare lo Stelvio Dop, formaggio dal gusto deciso prodotto in Trentino Alto Adige, nei masi della provincia di Bolzano. La ricetta che suggerisce lo accompagna a una crema fresca e delicata a base di sedano rapa, patate e finocchi.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

200 gr di Stelvio Dop
200 gr di sedano rapa
200 gr di patate
200 gr di finocchi
1 limone
40 gr di gherigli di noce
4 fette di pane ai cereali
olio extravergine di oliva
pepe nero q.b.
sale q.b.

PREPARAZIONE

Mondare il sedano rapa, i finocchi e le patate e tenere da parte le foglioline verdi dei finocchi.

Ridurre le verdure a spicchi e cuocerle in una casseruola con acqua salata in ebollizione acidulata con il succo di mezzo limone per 15 minuti o fino a quando sono morbide. Scolarle e lasciarle asciugare.

Frullare le verdure con il succo del mezzo limone rimasto, una presa di sale, una macinata di pepe e 4 cucchiai di olio e suddividere la mousse in 4 ciotoline.

Tritare grossolanamente i gherigli di noce e cospargerli sulle mousse insieme alle foglioline dei finocchi tritate finemente.

Servire con lo Stelvio Dop tagliato a bastoncini e il pane tostato.