Il gusto di Giffoni: ricetta dei bignè salati con polvere di foglie di nocciolo

Et voilà la Tonda di Giffoni: è lei, la nocciola Igp, tipica della località campana, celebre anche per il suo film festival, la protagonista di questa puntata del nostro ricettario gastroviaggiante Cook&Go.

Le caratteristiche distintive della nocciola di Giffoni, spiega l’assessorato all’Agricoltura della Regione Campania, sono rappresentate “dalla forma perfettamente rotondeggiante del seme (che è la nocciola sgusciata), che ha polpa bianca, consistente, dal sapore aromatico, e dal perisperma (la pellicola interna) sottile e facilmente staccabile”. “Idoneo alla tostatura, alla pelatura e alla calibratura, anche per la sua pezzatura media e omogenea”, tale frutto si è guadagnato il bollino Igp – Indicazione geografica protetta, essendo una delle varietà italiane di nocciola più pregiate in assoluto.

Di fatto, Giffoni Valle Piana – in provincia di Salerno – è circondata da sterminati noccioleti. Qui cresce, così come in tutta l’area dei Monti Picentini, la pregiata nocciola di Giffoni Igp. Un’eccellenza che il pasticcere Emilio Soldivieri, seconda generazione della storica Pasticceria Elia, ha scelto di celebrare in modo innovativo.

Se la nocciola è utilizzata per preparare soprattutto dolci come biscotti, lievitati e creme, la variante salata impiega in questo caso la polvere di foglie di nocciolo. Tra le proprietà di tali, preziose, foglie il fatto di essere depurative, lassative, remineralizzanti, antiossidanti e antinfiammatorie. In genere vengono raccolte in primavera ed essiccate, utilizzate poi all’occorrenza per decorare o realizzare tisana. Ma anche deliziosi appetizer, come in questa cosa.

Mitica anche la storia dell’albero di nocciole, legato alla poesia e simbolo di saggezza, fertilità e ricchezza; il nocciolo è anche legato al numero 9 e al dio greco Ermes, per gli antichi romani Mercurio.

Ecco a voi la ricetta di chef Soldivieri dei bignè alla crema di ricotta di bufala con granella di nocciole e polvere di foglie di nocciolo:

INGREDIENTI PER 30 MIGNON

Per i bignè salati:
150 gr di uova
105 gr di farina 00
88 gr di latte intero
88 gr di acqua
70 gr di burro
sale q.b.

Per la crema: 
500 gr di ricotta di bufala campana Dop
100 gr di panna fresca
50 gr di nocciola di Giffoni Igp
pepe nero e sale q.b.

PREPARAZIONE

Come realizzare i bignè:
Unire in una pentola l’acqua, il latte, il burro, il sale e portare a ebollizione. Aggiungere la farina e lavorare fin quando l’impasto non si staccherà dai bordi della pentola. Versare in planetaria e, con la foglia, unire poco alla volta le uova fino ad ottenere un impasto lucido. Riempire la sac à poche con bocchetta numero 10 e formare i bignè. Prima di infornarli cospargerli di polvere di foglie di nocciolo. Cuocere a 210° C per 13/15 minuti.

Come preparare la crema:
Rendere liscia la ricotta lavorandola con la panna montata, aggiungere sale, pepe nero e le nocciole in granella.

Buon appetito e buon gastroviaggio!
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