Il cannellone amalfitano compie 100 anni: storia e ricetta

La gloriosa storia della cucina italiana – di cui la rubrica Cook&Go narra sovente le gesta – è fitta di aneddoti, leggende, talvolta misteri. “Fattarielli”, come si usa dire in Campania, regione dove si è celebrato quest’anno un importante centenario: quello del cannellone amalfitano, piatto conteso tra la suddetta Costiera e quella sorrentina.

La disfida, qualcuno ha osato definirlo derby, è andata in scena nel cuore di agosto al Grand Hotel Due Golfi di Sorrento, nelle cucine del ristorante Il Vespero. A duellare due ricette: il cannellone sorrentino, appunto, curato dallo chef stellato Domenico Iavarone, e quello amalfitano, realizzato dal maestro di cucina Enrico Cosentino (già protagonista di questa rubrica) e dallo chef Carlo De Gregorio.

Uno scontro all’ultimo intingolo, terminato in sostanziale pareggio, che ha visto distinguersi – per valenza storica – il cannellone di Amalfi, la cui trionfale nascita è narrata con dovizia di particolari da Giuseppe Gargano, dell’Associazione di Storia e cultura amalfitana, il più autorevole custode della storia locale.

Invitiamo i nostri lettori a mettersi comodi per gustare, prima ancora dei cannelloni, il racconto che ne fa il professore Gargano.

“Alle 13 di un giorno di agosto del 1924, forse il 10, festività di San Lorenzo, le campane della chiesa conventuale di San Francesco, attigua all’Hotel Luna, suonarono a distesa, come avviene al momento della Resurrezione pasquale. Subito furono imitate da quelle della cattedrale e delle chiese di San Biagio e dello Spirito Santo. Si pensò a un evento prodigioso, alla nomina di un nuovo vescovo o all’annuncio di un concilio.
Niente di tutto questo.
Intanto al Cappuccini suonava, come di consueto, l’ereditata campanella dei frati per annunciare agli ospiti che era ora di sedersi a tavola per il pranzo. Cos’era veramente accaduto?
E qui veniamo al terzo protagonista, l’attore principale. Lo chef, o meglio il monzù, Salvatore Coletta del Cappuccini aveva inventato, dopo vari tentativi, una nuova pietanza: i cannelloni.
Don Alfredo li assaggiò e, estasiato, proferì: «Cosa divina!».
Inviò subito, come da prassi, un vassoio d’argento colmo di cannelloni a don Andrea, il quale, provatili, sventolò il tovagliolo da una delle terrazze del Luna, mentre il suo collega lo osservava col binocolo”.

La nascita dei cannelloni si intreccia, dunque, con quella del turismo ad Amalfi, tappa del Grand Tour e pioniere italiano di un fenomeno: la conversione di antiche strutture conventuali e monastiche in alberghi. L’allora locanda Cappuccini – oggi lussuoso Anantara, ndr – e l’Hotel Luna, tuttora attivo sotto le storiche insegne, erano un tempo le principali strutture ricettive, quando i flussi turistici erano prettamente invernali e i visitatori di grande levatura: da Ibsen a Churchill.

Sebbene concorrenti, tra i proprietari del Cappuccini e quelli del Luna c’era massimo rispetto e – riferisce sempre Gargano – “quando la cucina di uno dei due conventi-albergo inventava un piatto nuovo, il primo assaggio e giudizio spettavano all’altro”. E capitava, talvolta, che le campane suonassero a festa. Come nel caso dei cannelloni, quel 10 agosto di cento anni fa.

Passiamo ora alla ricetta di Enrico Cosentino, chef che con i suoi scialatielli ha segnato la storia gastronomica italiana, ma che non manca di sottolineare come i cannelloni di cui si fa interprete si ispirino al vero «genio creativo»: quello di Salvatore Coletta.

INGREDIENTI

Per la pasta:
200 gr di farina 00
1 uovo intero
sale

Per il ripieno:
300 gr di carne di vitello macinata
cipolla
olio d’oliva
vino bianco
salame Napoli
uova sode
parmigiano grattugiato
basilico fresco tritato

Per la besciamella:
1 litro di latte
200 gr di burro
250 gr di farina 00
sale
pepe bianco
noce moscata
ricotta fresca

PREPARAZIONE

Stendere la sfoglia impastata tradizionalmente fino a ottenere dei quadrati di circa 12×12 centimetri.

Cuocere le sfoglie in abbondante acqua salata per qualche minuto.

Una volta pronte, scolarle e metterle in acqua fredda per fermare la cottura.

Stendere poi le sfoglie su un panno pulito, facendo attenzione che non si sovrappongano, e spolverarle con un po’ di parmigiano grattugiato per evitare che si attacchino.

Nel frattempo, rosolare la carne di vitello macinata con un trito di cipolla, olio e vino bianco, quindi lasciarla raffreddare.

Tagliare a cubetti il fior di latte, il salame Napoli e le uova sode. In una ciotola capiente, unire questi ingredienti insieme alla carne macinata, alla besciamella, a una grattugiata di parmigiano e a una manciata di basilico fresco. Mescolare bene il tutto fino a ottenere un composto omogeneo.

Riempire una sac a poche con il ripieno e distribuirlo lungo uno dei lati di ogni sfoglia. Arrotolare le sfoglie su se stesse per formare i cannelloni.

Coprire il fondo di una pirofila con abbondante salsa di pomodoro passata cotta, ma non troppo densa. Adagiare i cannelloni nella pirofila e coprirli con altra salsa, parmigiano e burro fuso.

Infornare i cannelloni a 170 gradi per circa 30 minuti, controllando che si gratinino senza bruciarsi.