Guatemala, tempo di Quaresima: la ricetta del baccalà alla Vizcaína

Digiuno e astinenza: sono i due termini più spesso associati alla Quaresima, periodo di penitenza della religione cattolica iniziato il 5 marzo, subito dopo Carnevale, e che culminerà con la Semana Santa, la settimana santa che precede Pasqua, che quest’anno cade il 20 aprile.

Digiuno, si diceva. Ma fino a un certo punto. Il sacro scende spesso a compromessi con il profano e le cucine del mondo si sbizzarriscono nel suggerire piatti, all’apparenza leggeri, spesso a base di pesce, capaci di appagare il palato pur senza violare del tutto i precetti religiosi.

Esplorare le tradizioni gastronomiche quaresimali è perciò interessante. Tra tutte ne abbiamo scelto quest’anno una guatemalteca: il baccalà alla Vizcaína: il baccalà alla Vizcaína, diffuso nel Paese latinoamericano, ma originario dei Paesi Baschi.

Il nome richiama il per noi più celebre baccalà alla Vicentina, la cui Confraternita ne difende le origini che risalirebbero al 1269, quando i vicentini stavano tentando la presa del castello di Montebello difeso dai veronesi al grido di “Oh che bello, noi portiamo polenta e baccalà”.

Ma da avventurieri quale siamo torniamo oltreoceano per offrire ai nostri lettori la ricetta latinoamericana suggerita da Recetas de Guatemala.

INGREDIENTI

500 grammi di baccalà essiccato
10 pomodori maturi
3 spicchi d’aglio
¼ tazza di olio d’oliva
3 cipolle medie
100 grammi di olive ripiene o snocciolate

PREPARAZIONE

Immergere il baccalà in acqua zuccherata per una notte prima della preparazione.

Cambiare l’acqua due volte e farla bollire un po’.

Successivamente, arrostire i pomodori, sbucciarli e privarli dei semi per conservare il liquido e tagliarli a cubetti.

Soffriggere gli spicchi d’aglio nell’olio d’oliva e rimuoverli. Aggiungere prima la cipolla a listarelle sottili per farla caramellare e poi la passata di pomodoro, i pomodorini tagliati a pezzetti e il loro succo.

Aggiungere infine il baccalà tagliato a pezzetti, le olive, i capperi lavati, i peperoni arrostiti, sbucciati e tagliati a listarelle, lo zucchero rimasto e il vino.

Cuocere a fuoco medio, aggiungere pepe e aggiustare di sale.

Servire il baccalà alla Vizcaína con riso bianco.