Food sostenibile: la ricetta dell’Assoluto di branzino (non si butta via nulla)

Il nostro gastroviaggio fa oggi tappa al centro del pianeta, laddove il mondo si rispetta. È appena trascorsa, infatti, la Giornata Mondiale per la Gastronomia Sostenibile, istituita dall’Onu nel 2016 e che ricorre, ogni anno, il 18 giugno.

L’obiettivo delle Nazione Unite è offrire un’occasione in cui riflettere sull’impatto che la cucina e la ristorazione possono avere sulla natura, dimostrando come gastronomia e sostenibilità possono andare di pari passo. Di base si celebra uno stile di cucina etico, contrario allo spreco di risorse e che tenga conto della provenienza degli ingredienti, di come viene allevato e coltivato il “cibo” e di come arriva in mercati e supermercati e infine sulle nostre tavole.

Numi tutelari di tale ricorrenza sono l’Unesco e la Fao, ovvero l’Organizzazione per l’alimentazione e l’agricoltura che fa capo alle Nazioni Unite, insieme all’Assemblea generale dell’Onu. L’obiettivo è favorire l’osservanza della Giornata della Gastronomia Sostenibile, in collaborazione con gli Stati membri, sensibilizzando la società civile.

In linea con i dettami sovranazionali c’è Ada Gourmet, ristorante nel centro storico di Perugia premiato con 1 stella Michelin. Il locale propone piatti che fondono tradizione umbra e tecniche contemporanee, con attenzione alla stagionalità degli ingredienti. Nel menù una cucina d’autore ispirata alla sostenibilità e alla valorizzazione del territorio.

Tra i piatti signature, spicca l’Assoluto di branzino, raffinata ricetta senza spreco che impiega ogni parte del pesce in modo creativo e consapevole.

INGREDIENTI

1 branzino pescato
2 lime
200 gr olio
200 gr aceto di vino bianco
500 gr sale marino grosso
500 gr zucchero

Per la salsa di 5/4
interiora di un branzino
4 scalogni
4 peperoncini senza semi sotto sale grosso per 3 settimane
zenzero (6 cm)
2 spicchi d’aglio
legno di ulivo per affumicare
olio di vinaccioli 700 ml
sale marino grosso 500 gr
zucchero 500 gr
fumetto di branzino

Per la polvere di occhi
occhi del branzino
tapioca

Per la salsa di capperi
125 gr di capperi sotto sale sciacquati
250 gr di fumetto di branzino

Per l’olio al caffè
120 gr di polvere di caffè gia utilizzato
14 gr di caffè macinato
100 gr olio di vinaccioli
100 gr olio oliva

Per servire
zucchero di canna

PREPARAZIONE

Come prima cosa togliere le squame dal branzino. Occuparsi poi della salsa di quinto quarto: una volta rimosse le interiora, facendo attenzione a non bucare la sacca verde che verrà poi separata dal resto, metterle sotto sale e zucchero per tre giorni.

Nel frattempo con le lische del branzino preparare un fumetto.

Una volta terminata la marinatura, sciacquare sotto l’acqua corrente le interiora, asciugare con carta assorbente le successivamente affumicare in una teglia con il legno di ulivo.

Togliere i peperoncini sotto sale e sciacquarli sotto l’acqua corrente, tagliare gli scalogni in quattro, lo zenzero a metà per il senso della lunghezza e togliere la camicia agli spicchi d’aglio.

Scaldare l’olio di vinaccioli in un pentolino capiente. Quando inizia a fare un leggero alone di fumo, spegnere il fuoco e mettere lo zenzero non appena scende un po di temperatura. Aggiungere l’aglio, lo scalogno e il peperoncino e riaccendere il fornello. Una volta risalita alla temperatura, aggiungere le interiora affumicate e cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti. Scolare l’olio e frullare il tutto aggiungendo pari quantità di fumetto di branzino. Filtrare il tutto con uno chinois a maglia fina.

Per la polvere d’occhi frullarli con la tapioca, stenderli e cuocere a vapore per 10 minuti successivamente essiccare a 30° per una notte e frullare.

Marinare i filetti di branzino sotto sale e zucchero per un’ora e 30 minuti, sciacquare e marinare con olio, aceto, la buccia e il succo dei lime per un’altra ora e 30 minuti. Trascorso questo tempo asciugare i filetti con carta assorbente.

Per la salsa di capperi, dissalarli in acqua per 10 minuti, avendo cura di cambiare l’acqua almeno due volte, scolarli e farli cuocere a fuoco basso per 10 minuti con il fumetto di branzino. Successivamente frullare bene con un minipimer e filtrare con un passino a maglia fina.

Per l’olio al caffè utilizzare in parte la polvere di caffè già impiegata per l’espresso, in parte quella macinata a secco. Aggiungere l’olio di vinaccioli e l’olio d’oliva in una busta sottovuoto e cuocere a 50° a vapore per 20 minuti. Lasciar decantare su un foglio di etamine posto sopra un recipiente freddo.

Per servire, tagliare il filetto di branzino della parte della pelle con spessore massimo di mezzo centimetro, caramellare con zucchero di canna la parte della pelle. Aggiungere nel piatto un po’ della salsa di quinto quarto, 5 gocce di salsa ai capperi, un filo di olio al caffè e completare con la polvere di occhi.