Danimarca regina del food: la ricetta del wienerbrød, il dolce tipico

Tra i Paesi più all’avanguardia nella scena gastronomica mondiale c’è la Danimarca, Paese che sa coniugare le nuove frontiere del food con la tradizione locale.

Anche per questo, Guida Michelin ha annunciato che si svolgeranno in terra danese le prossime due edizioni della cerimonia dedicata alla Guida Paesi Nordici. Il prossimo appuntamento sarà il 16 giugno 2025 a Odsherred, presso l’Anneberg Kulturpark. Nel 2026 l’evento si terrà invece a Copenhagen, nella cornice dei Giardini di Tivoli come suggestivo luogo di ricevimento. Tutto ciò è frutto della collaborazione tra Michelin, l’Organizzazione alimentare danese, Visit Odsherred e Wonderful Copenhagen mirata a promuovere “l’impressionante percorso culinario della Danimarca negli ultimi decenni”.

Un percorso testimoniato anche dal rilievo conquistato all’ottava edizione dei Best Chef Awards di Dubai, dove gli chef danesi Rasmus Munk del The Alchemist ed Eric Vildgaard del Jordnær hanno ottenuto rispettivamente il primo e il terzo posto.

Così, la nostra rubrica gastroviaggiante Cook&Go sbarca in Danimarca proponendo ai lettori la ricetta del wienerbrød, brioche di sfoglia tipica di Copenhaghen, il cui nome letteralmente richiama il “pane viennese”.

Le sue origini, secondo alcuni, sono remote e risalirebbero addirittura ai tempi dei vichinghi. Si narra infatti che la sfoglia sia nata come dono destinato alla figlia dei capi tribù: il guerriero che le avrebbe donato il dolce più buono l’avrebbe sposata.

Più accreditato l’aneddoto che risale al 1850, quando i panettieri danesi scioperarono in segno di protesta perché pagati con vitto e alloggio anziché in contanti. Una rimostranza che spinse i proprietari dei panifici ad assumere lavoratori dall’estero, tra cui numerose maestranze austriache che importarono in Danimarca la tradizione della viennoiserie.

Ecco la ricetta del wienerbrød suggerita da My Danish Kitchen.

INGREDIENTI

Per la sfoglia:
480 grammi di farina
345 grammi di burro freddo
50 grammi di lievito secco attivo (o 50 grammi di lievito per dolci fresco)
1/2 tazza di acqua calda
1/2 tazza di panna
1/2 cucchiaino di cardamomo
1/2 cucchiaino di sale
2 uova a temperatura ambiente
1/4 tazza di zucchero

Per la farcia:
confetture di lamponi senza semi q.b.

Per la guarnizione:
1 uovo leggermente sbattuto
2 cucchiai di acqua
zucchero semolato q.b.
mandorle a scaglie q.b.

Per la glassa:
1 tazza di zucchero a velo
2-3 cucchiaini di latte caldo
1/2 cucchiaino di estratto di mandorle

PREPARAZIONE

Metti la farina nella ciotola del robot da cucina. Aggiungi il burro a pezzi e frulla.

In un’altra ciotola, capiente, sciogliere il lievito secco in acqua tiepida. Lascia riposare per 10 minuti. Incorpora la panna, il cardamomo, il sale, le uova e lo zucchero.

Utilizzando una spatola di gomma, unisci il composto di farina/burro al liquido e mescola accuratamente fino a quando gli ingredienti secchi non si saranno inumiditi. Copri e conserva in frigorifero per 4 ore o anche per una notte intera.

Trasferisci l’impasto su una superficie moderatamente infarinata. Stendi la pasta per formare dei quadrati. Piegane uno, ruotalo di un quarto di giro e piegalo nuovamente, formando un quadratino. Gira l’impasto. Arrotola e piegare altre due, concludendo con un quadrato

Avvolgi l’impasto nella pellicola e lasciarlo raffreddare per almeno 30 minuti.

Preriscaldare il forno a circa 200 gradi e rivestire 2 teglie con carta forno.

Dividi l’impasto freddo in due rettangoli. Distribuisci la farcia su tutta la lunghezza al centro di ciascun rettangolo. Taglia strisce oblique lungo entrambi i lati e ripiegale verso il centro, incrociandole.

Disponi entrambe le trecce sulle teglie e lascia lievitare l’impasto per 15-30 minuti fino a quando la pasta apparirà gonfia. Non raddoppierà le sue dimensioni.

Sbatti leggermente l’uovo e l’acqua per la glassa e spennella la pasta prima di spolverarla con zucchero semolato e/o mandorle.

Cuoci in forno per 12-15 minuti o fino a doratura.

Per preparare la glassa, mescola lo zucchero a velo, il latte caldo e l’estratto di mandorle. Versa la glassa sulla superficie e lasciare solidificare prima di tagliare.