Dalla Bolivia con amore: la ricetta del pollo piccante

Il viaggio di oggi della nostra rubrica Cook&Go è lungo e periglioso: arriviamo a Cochabamba, capoluogo della provincia di Cercado, a oltre 2.500 metri di altitudine: uno dei tetti del mondo, meta di un certo interesse turistico, ma anche luogo dove gran parte della comunità locale è in condizioni di povertà assoluta. È da qui – pretesto per parlarne – che “importiamo” uno dei suo piatti tipici: il “picante di pollo”. Piatto dal sapore deciso, come la terra da cui proviene, cucinato principalmente nelle grandi occasioni.

Pollo, carne in generale e patate sono gli ingredienti più usati in Bolivia, Paese con una discreta autosufficienza alimentare che si riflette nella sua cucina, per tradizione molto speziate. Un capitolo a parte meritano le patate: se ne contano qui più di 200 tipi, coltivati nelle Ande già dall’epoca degli Inca. Nel piatto presentato oggi sono proposte sotto forma di chuño, prodotto tipico derivato dalla liofilizzazione e dalla disidratazione di tale tubero. La sua buccia leggera può essere conservata per molto tempo e aggiunta alle zuppe all’occorrenza.

L’esperienza gastronomica di Cochabamba, che tra l’altro è considerata la capitale della gastronomia del Paese, è al centro del corso di cucina proposto dalla piattaforma di experience Viator, che propone il pacchetto Adelante Mujer – Laboratori di cucina boliviana, che consente ai viaggiatori di preparare – impiegando ingredienti freschi e locali – un pasto gourmet da tre portate al fianco di un cuoco professionista. Un pacchetto turistico “socialmente responsabile” che consente di entrare in contatto con la vita quotidiana di Cochabamba e in particolare con le donne della comunità.

Tra le associazioni solidali più attive sul territorio c’è Olas de Esperanza – Insieme per la Bolivia, partner tra l’altro della Fundación “Asociación Casa de los Niños”, i cui capisaldi sono la nutrizione, la salute e l’educazione. Presente anche l’organizzazione umanitaria Save the Children, che ripropone la ricetta del pollo piccante boliviano.

Eccola qui, fatene buon uso:

INGREDIENTI

Pollo con salsa piccante:
8 cosce di pollo
12 peperoni gialli secchi
2 tazze d’acqua
3 cipolle rosse grandi tagliate a pezzi molto piccoli
4 tazze di brodo di pollo
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaino di cumino
¼ di una tazza di olio

Riso:
½ tazza di riso
1 spicchio d’aglio
2 cucchiai d’olio
3 tazze d’acqua
1 cucchiaio di sale

Contorno:
chuno, ovvero patate fatte essiccare al sole e poi surgelate per poter essere conservata a lungo
pomodori q.b.
cipolle q.b.
olio q.b.
8 patate

Guarnizione:
1 tazza di piselli (freschi o surgelati)
½ tazza di prezzemolo tritato
2 cipolle piccole
3 pomodori piccoli
3 rametti di quilquiña (coriandolo boliviano)
sale e olio q.b.

PREPAZIONE

Per il pollo in salsa piccante:
Tagliare la testa dei peperoni e rimuovere il picciolo. Versare il tutto in acqua bollente per circa 30 min. Quando la pelle inizia a staccarsi vuol dire che sono pronti per essere scolati. Una volta scolati dovranno essere passati sotto un getto di acqua fredda. A questo punto si possono sbucciare (per far questo si consiglia di indossare dei guanti). E’ importante spellare i peperoni perché la buccia è dura da tritare e difficile da cuocere. I peperoni gialli, possono essere molto piccanti, per questo motivo è necessario togliere i semini interni e ripulirli con cura.

 Una volta pelati e privati dei semi, inserire i peperoni nel frullatore con l’aggiunta di due tazze d’acqua e frullarli per 2 min. fino ad ottenere una crema liscia. Aggiungere l’aglio al preparato e tenerlo da parte.

 Tagliare la cipolla a pezzi molto piccoli e lasciar cuocere per circa 5 minuti, aggiungere 2 cucchiai di sale e cuocere qualche minuto fino ad ottenere un composto asciutto. Aggiungere l’olio e lasciar cuocere ancora per qualche minuto. Aggiungere 4 tazze di brodo di pollo, o, secondo le preferenze, semplicemente acqua. Dopo 10 min. di cottura aggiungere la salsa di peperoni.

 Tritare l’aglio con il cumino fino ad ottenere un composto omogeneo, aggiungere il tutto alla salsa di peperoni con le cipolle. Lasciar cuocere per altri 15 min., fino a quando la cipolla non si presenterà soffice e ben cotta (un trucco è vedere quando la cipolla inizia ad attaccarsi leggermente al fondo della pentola).

 Aggiungere le cosce di pollo e abbassare la fiamma. Lasciar cuocere per circa 20 min., fino a quando il pollo non sarà tenero, girando di tanto in tanto per evitare che si attacchi sul fondo.

Per il riso:
Scaldare l’olio in una padella e versarci dentro il riso e l’aglio a pezzetti. Far saltare il riso fino a quando non avrà un colore ambrato, a questo punto aggiungere dell’acqua bollente e ultimare la cottura del riso.

Per il chuno:
Lasciare il chuno una notte a bagno per 24 ore.

Spezzarlo in piccoli pezzi con le mani. Una volta ridotto in piccoli pezzi sciacquarlo più volte per fargli perdere il sapore piccante.

Far bollire il chuno in acqua salata. Dopo circa 20 min. scolare e mettere da parte.

A questo punto il colore del chuno da bianco sarà diventato leggermente più scuro.

Mentre il chuno cuoce, tagliare i pomodori e la cipolla a pezzetti e lasciarli cuocere fino a quando la cipolla non appassisce.

Aggiungere le uova, come se si volessero preparare delle uova strapazzate, toglierle dal fuoco quando saranno rapprese. A questo punto mescolare le uova con il chuno.

Far cuocere nell’acqua bollente 8 patate grandi con un po’ di sale fino a quando non saranno tenere ed una volta pronte metterle da parte.

Per la salsa:
Tagliare la cipolla alla julienne.

Affettare i pomodori a striscioline come le cipolle.

Staccare dai rametti le foglie del quilquiña e distribuirle sulla salsa come decorazione.

Aggiunere sale e olio.

A questo punto il tuo pollo piccante è pronto per essere assemblato, basta adagiare gli ingredienti nel piatto in questo ordine: prima le patate, poi il riso e il chuno, a seguire il pollo con la salsa piccante ed infine la guarnizione di pomodorini, cipolla e quilquiña.

Buon appetito e buon gastroviaggio all’insegna della solidarietà.
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