Cappadocia Michelin: la ricetta del kayısı yahnisi, stufato di carne e albicocche

La Cappadocia turca entra in pompa magna nel mondo gourmet. A sancirlo è il suo ingresso nella Guida Michelin 2025.

Dopo Istanbul, İzmir e Muğla, anche la regione dell’Anatolia centrale è dunque riconosciuta come “destinazione gastronomica”, portando sotto i riflettori una cucina radicata nella storia e sul territorio, ma proiettata nel futuro. E non si tratta di un semplice selezione di ristoranti (18 in tutto quelli segnalati dalla Guida, di cui solo uno stellato, il Revithia di Ürgüp), ma del riconoscimento di un sistema culturale e agricolo costruito nei secoli.

Quella che viene presentata è una proposta identitaria, benché moderna, in totale armonia con alcune delle attrazioni simbolo della Cappadocia: le città sotterranee e i Camini delle fate, frutto della stratificazione di materiale vulcanico (tufo, basalto e andesite) eroso dal vento e dalle acque.

Ma non è di solo roccia questo lembo di terra della Turchia. È anche un luogo fertile, segnato da vigneti storici e orti familiari, dove si tramandano tecniche di cottura antiche come il tandır e il forno a legna.

Ma guardiamo più da vicino la sua cucina che nasce dalla terra e segue il ritmo delle stagioni. Verdure locali, legumi, cereali, carni cotte lentamente, frutta secca e spezie delicate compongono piatti che narrano una tradizione contadina raffinata, oggi attenta alla sostenibilità. Nei menù dei ristoranti Michelin sono spesso presenti stufati addolciti dalla frutta, paste fatte a mano come l’erişte servita con semi di zucca e preparazioni che anticipano, di fatto, il concetto di “farm to table”, da sempre parte della quotidianità locale.

Tra i piatti iconici il testi kebabı, preparato in vasi di terracotta e lasciato cuocere lentamente nel forno tandır, servito rompendo il recipiente davanti agli ospiti: un gesto rituale che fonde cucina e spettacolo. Tra le altre ricette, il kayısı yahnisi, stufato di carne e albicocche secche (protagonista di questa puntata di Cook&Go), le mele cotogne ripiene con carne e frutta secca e l’ağpakla, a base di fagioli bianchi e carne cotti in terracotta. Ottimi anche i dolci, come i fichi cotti nel burro, il dessert di zucca, e il baklava “Damat” di Ürgüp, riservato alle grandi occasioni.

Capitolo a parte quello dedicato al buon bere. Il suolo vulcanico, l’altitudine e le forti escursioni termiche rendono la Cappadocia un territorio storicamente vocato alla viticoltura. I vini nascono da vitigni autoctoni come Boğazkere, Narince ed Emir e trovano oggi ampio spazio nelle carte dei ristoranti.

In attesa di partire per la Cappadocia, cominciamo ad assaporarne il suo gusto più autentico con la ricetta del kayısı yahnisi, il tipico stufato di carne e albicocche.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

carne di agnello o manzo 800 gr
albicocche secche morbide 200 gr
cipolle bianche 2
burro o olio di oliva 3 cucchiai
concentrato di pomodoro 1 cucchiaio
brodo di carne o acqua calda
sale
pepe nero
cumino facoltativo

PREPARAZIONE

Tagliare la carne a pezzi medi; sbucciare e affettare le cipolle. Nel frattempo mettere le albicocche in ammollo in acqua tiepida per 20 minuti.

Sciogliere il burro o scaldare olio in una casseruola capiente. Far rosolare le cipolle a fuoco medio fino a renderle morbide, aggiungere la carne e farla sigillare su tutti i lati. Inire il concentrato di pomodoro e mescolare.

Coprire con brodo o acqua calda, cuocere a fuoco dolce per circa 60 minuti.

Aggiungere le albicocche scolate, regolare di sale e pepe e proseguire la cottura per altri 20 minuti fino a ottenere uno stufato morbido e leggermente dolce.

Servire caldo con riso pilaf o pane rustico. Il piatto sarà ancora più saporito se riposerà qualche ora prima di essere servito.

Buon appetito e buon gastroviaggio!
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