Canarie, la ricetta del “sancocho” con il tipico gofio IGP

Dalla Colombia a Panamà. passando per Venezuela, Cuba Ecuador, Repubblica Dominicana e Porto Rico, ognuno ha il suo “sancocho”. Piatto tipo dell’America Latina, è quasi ovunque una zuppa di proteine e verdure, molto speziata. Alle Canarie, però, assume un altro aspetto.

Il cosiddetto sancocho canario è un piatto a base di cernia dissalata e patate, con due ingredienti d’eccezione: la salsa mojo piccante e soprattutto il tipico gofio, farina multicereali, tostata e macinata con un metodo unico al mondo.

Un superfood sopravvissuto a 1.000 anni di storia, identificato dall’Unione europea come prodotto Igp – Indicazione Geografica Protetta e che l’Unesco potrebbe presto riconoscere come Patrimonio culturale immateriale dell’Umanità. Un vero tesoro per gli abitanti delle Canarie e un elemento unico della loro cultura.

Ancora oggi – racconta l’ente del turismo Islas Canarias – il gofio, che ha l’aspetto di una farina profumatissima, è preparato con la medesima ricetta del tempo dei guanci, gli aborigeni che popolavano queste terre. Il segreto del suo valore sta nel fatto che, oltre a fornire grande energia, conserva il 100% delle sue fibre. Ingrediente principale del pane, è impiegato anche arricchire e insaporire piatti di carne, pesce e verdure, come il sancocho canario, appunto.

Nell’arcipelago 34 mulini sono in funzione tutto l’anno per produrre il gofio delle Canarie, alimento fondamentale ancora oggi nelle isole.

Vediamo la ricetta suggerita da Turespaña, l’Ufficio spagnolo per il turismo.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 kg di cernia salata
1 kg di patate
½ kg patate dolci gialle.

Per la pella de gofio:
½ kg di gofio
½ bicchiere d’acqua
½ bicchiere d’olio
zucchero qb
sale qb

Per la salsa mojo piccante:
1 testa d’aglio
cumino qb
peperoncino qb
paprika qb
sale grosso qb
olio qb
aceto qb
acqua qb

PREPARAZIONE
Mettere a bagno la cernia salata per almeno un giorno, cambiando l’acqua 2 o 3 volte e dissalando in ambiente freddo. In un contenitore con acqua aggiungere le patate, le patate dolci gialle tagliate a pezzi grossi e il pesce dissalato. Cuocere tutto a fuoco medio, scolare l’acqua e mettere da parte.

Il pesce, le patate e le patate dolci gialle si presentano in un piatto da portata accompagnate da salsa mojo piccante e da pella de gofio.

Per la pella de gofio: amalgamare il gofio con l’acqua, il sale, un po’ di zucchero e l’olio finché diventa un impasto denso. Impastare, dargli la forma di cilindro e tagliarlo a fette. 

Per la salsa mojo piccante: pestare in  un mortaio l’aglio sbucciato e tritato, il cumino in grani, il sale grosso e i peperoncini piccanti (privati dei semi). Aggiungere quindi la paprica e, lentamente, l’olio e l’aceto, fino a ottenere un impasto denso. Si può stemperare l’impasto, secondo il gusto, con una tazzina d’acqua.

Buon appetito e buon gastroviaggio!
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