Autunno in Istria: la ricetta della “maneštra”, variante del minestrone

Tartufi, castagne, prosciutto maturato al vento di bora e la tipica maneštra. Sono alcune delle prelibatezze che affollano in autunno le tavole delle konoba, le taverne istriane a conduzione familiare. Prodotti celebrati già da settembre con un ricco calendario di eventi.

Tra antiche mura di pietra, nelle konobe vengono serviti piatti “di una volta” come la supa (zuppa) istriana di vino rosso, condita con un goccio di olio d’oliva, un po’ di sale, pepe e una fetta di pane fatto in casa e tostato. O ancora il vitello cotto sotto la campana (peka, in croato), la lombata di maiale e le salsicce accompagnate da crauti e poi i fuži (un tipo di pasta), gli gnocchi al sugo di selvaggina, gustose maneštre (minestrone tipico istriano) di verdura e, come antipasti, pecorino locale, prosciutto istriano e pancetta fatti stagionare – come si diceva – al vento di bora.

Tra le specialità che meritano una menzione a parte, i piatti a base di boškarin, il bovino autoctono istriano. E per finire il dessert: frittole (frittelle), crostoli (cenci) e cukerančići (biscottini).

Ma prima di passare alla ricetta della settimana, vediamo il calendario del gusto dell’autunno in Istria, ovvero i principali appuntamenti dedicati alla tradizione enogastronomica:

• Il mese del miele (momento clou il 29/30 settembre e la prima metà di ottobre a Poreč/Parenzo). La tradizione affonda le sue radici nella presenza asburgica in Istria, quando l’imperatrice Maria Teresa fece dell’apicoltura un’attività agevolata;
• Le giornate della sogliola (dalla metà di ottobre fino alla metà di novembre), con menù a tema nei ristoranti di Umago, Cittanova, Buie e Verteneglio;
• Sui sentieri delle delizie rovignesi, nei ristoranti di Rovinj (Rovigno) e Vrsar (Orsera) da 1° al 15 ottobre
• La festa delle castagne a Oprtalj (Portole) il 14 ottobre;
• La fiera internazionale del prosciutto crudo a Tinjan (Antignana) dal 13 al 15 ottobre;
• Giornate del Tartufo, a Livade (Levade), il 21 e 22 ottobre
• TeTa, festival del Terrano e del tartufo, a Motovun (Montona) il 21 e 22 ottobre
• Giornate dei funghi a Brtonigla (Verteneglio) il 28 e 29 ottobre

Protagonista di questa puntata di Cook&Go sarà la maneštra, “pezzo insostituibile della tradizione culinaria istriana”, come scrive l’Ente del Turismo dell’Istria. La base di ogni minestra istriana sono le patate bollite e i fagioli, ai quali, oltre alla carne asciutta, vengono aggiunte verdure di stagione. Avremo, così, a seconda dei periodi, la minestra con il granturco novello, quella con l’orzo, con i ceci o con il finocchio. Quando invece viene fatta con i crauti o con le barbabietole, parliamo di jota, piatto tipico invernale.

E ora vediamo la ricetta della tipica maneštra istriana suggerita da Vacanza in Croazia:

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
150 gr di fagioli
300 gr di costine di maiale affumicate
100 gr di carote
60 gr di rape
20 gr sedano
75 gr di mais
80 gr di cipolle
100 gr di pomodoro
una foglia d’alloro
quattro cucchiai di olio extravergine d’oliva
un cucchiaino di paprika
q.b. sale
q.b. pepe
foglie di prezzemolo

La ricetta è arricchita da 12o gr di pasta di qualunque tipo, ma le conchiglie sono l’ideale perché trattengono i fagioli.

PREPARAZIONE
Scola i fagioli e versali con le costine, le verdure trite a dadini (eccetto cipolle e pomodori) e la foglia di alloro in una padella; aggiungi dell’acqua e cuoci a fuoco lento per almeno due ore, mescolando di tanto in tanto.

Dieci minuti prima della fine del tempo di cottura, butta la pasta in una pentola di acqua bollente.

Togli le costine dalla zuppa e aspetta che si raffreddino; poi rimuovine gli ossicini e rimetti la carne nella minestra.

Scalda l’olio in una casseruola e fai rosolare la cipolla fino a doratura. Quindi aggiungi la paprika e il pomodoro a cubetti, e soffriggi a fuoco medio per pochi minuti; unisci il sughetto di pomodoro e la pasta cotta alla zuppa.

Sala e pepa a piacere, e guarnisci la minestra con foglie di prezzemolo.

Servila calda, accompagnata con del pane croccante.

Buon appetito e buon gastroviaggio!
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