A Tokyo per gustare il kakigori, la “granita” giapponese gourmet

Quando le temperature sono ancora alte e si cerca una pausa ritemprante non c’è niente di meglio di un gelato o una granita. In Giappone si può provare il kakigori, il ghiaccio che sorprende.

Il Paese del Sol Levante ha una tradizione di dolci estivi pensati per rinfrescare corpo e spirito: mizumanjū, mizu-yōkan, kuzukiri. Tra tutti, il più amato resta il kakigori, ghiaccio finemente rasato, condito con sciroppi, anko, frutta e altri ingredienti. Si può considerare come un parente della nostra granita, ma in continua trasformazione.

A Tokyo, il kakigori si è evoluto fino a diventare un piatto di alta cucina. Tecnica, estetica e creatività si fondono in versioni che celebrano l’artigianalità giapponese e la sensibilità stagionale. Ecco gli indirizzi giusti per gustare al meglio le sue versioni gourmet e raffinate.

Alla Joël Robuchon di Ginza, il kakigori raggiunge l’apice della raffinatezza. Il mango maturo, lavorato con precisione, conserva succosità e profumo. La panna montata e la polpa si fondono in un equilibrio sorprendente, frutto di numerose prove tecniche. Anche la tradizione trova spazio nell’innovazione. La storica Funabashiya, fondata oltre due secoli fa e celebre per i suoi kuzumochi, oggi propone anche un kakigori che reinterpreta in chiave moderna l’eredità dolciaria dell’epoca Edo. Gli sciroppi fatti in casa con lattobacilli di kuzumochi si combinano a ingredienti come prugne verdi, tè hōjicha e pesca, per creare sapori raffinati che coniugano memoria e novità.

Da Hotel New Otani Tokyo, l’attenzione è sul ghiaccio stesso. Viene usato ghiaccio naturale di Nikko, realizzato lentamente in inverno con acqua pura. Il risultato? Una rasatura morbidissima, che si scioglie al tocco della lingua. Il contrasto croccante delle meringhe fa risaltare la sofficità. Yamamotoyama Fujie Sabo, maison storica di tè e alghe con sede a Nihombashi, sorprende con una proposta audace: matcha abbinato a uno sciroppo all’alga nori. Il tè verde si fonde con l’umami marino per un effetto sofisticato e nuovo, che reinterpreta i classici ingredienti giapponesi.

“La regina del kakigori” Asako Harada – che ne degusta circa 1800 l’anno – ha curato un’offerta per Zen House, ristorante ispirato alla natura. Nella versione alla pesca, una composta di frutta fresca incontra una mousse alla rosa e una gelatina di litchi. Da provare anche la versione al matcha, pensata dallo chef con grande attenzione agli ingredienti. All’Hyatt Centric Ginza Tokyo, la burrata è l’ingrediente protagonista, si accompagna ad anko di Sorairo, granita al matcha, fagioli dolci e palline di riso. Un’ulteriore colata di matcha rifinisce questo dolce complesso e ricco.