Zuppa Fanesca, la ricetta gustosa della Quaresima arriva dall’Ecuador

È già tempo di Quaresima anche in cucina. In Ecuador, dove le tradizioni spagnole di fondono con quelle latinoamericane, uno dei piatti tipici di questo periodo è la zuppa Fanesca.

Protagonista di questa puntata di Cook&Go, i suoi ingredienti primari sono zucca, arachidi e diversi tipi di fagioli e cereali, tradizionalmente dodici come gli apostoli.

I legumi vengono cotti nel latte con il baccalà, tipico pesce dell’Ultima Cena che simboleggia Gesù. Può essere guarnita con uova sode, platano fritto e ogni altro “ben di Dio”.

Le origini del piatto? Tra le leggende c’è quella di una donna di nome Juana – da cui il nome Juanesca, divenuto poi Fanesca – che avrebbe inventato questa zuppa nel monastero di Quito. C’è poi chi individua le sue radici in epoca preispanica: la ricetta chiamata in lingua quechua uchucuta (che significa “grani teneri cotti con peperoncino ed erbe”) si dice venisse preparato in occasione della festa Muchuc Nina (giorno del Fuoco Nuovo), che cadeva nel periodo successivo alla stagione del raccolto, ovvero marzo.

Durante il colonialismo spagnolo, quando le credenze indigene venivano combinate con quelle cattoliche, il piatto divenne uno dei simboli della Quaresima e in particolar modo della Settimana santa.

La Fanesca è solitamente consumata a pranzo e la sua preparazione coinvolge tutta la famiglia per la sgranatura dei cereali e dei legumi.

Vediamo la ricetta di Nita Ragoonanan proposta da tastingabundance.com.

INGREDIENTI PER 12 PERSONE
1 kg di baccalà essiccato sotto sale
7 cipolle, tritate finemente
8 spicchi d’aglio, tritati
1 kg zucca bianca
1/2 kg zucca
750 gr piselli cotti
1 tazza di lenticchie gialle, cotte
1 tazza di ceci cotti
8 tazze di mais sgusciato, cotto
2 tazze di fagioli bianchi cotti
5 tazze di fave, cotte
2 tazze di fagioli lupini cotti
10 foglie di cavolo verde, tagliate a strisce molto sottili
1 tazza e mezza di arachidi macinate
1 tazza di riso cotto
¾ tazza di burro
4 litri di latte
2 cucchiaini di achiote macinato
¾ tazza di crème fraîche
200 gr crema di formaggio
1 cucchiaino di peperoncino in polvere
2 cucchiaini di cumino
1 mazzetto di coriandolo tritato
sale

PREPARAZIONE
Il giorno prima, lavare il baccalà e lasciarlo in ammollo per una notte in una grande quantità di acqua fredda per liberarlo dal sale in eccesso.

Cuoci entrambi i tipi di zucca in acqua per 30 minuti fino a ridurli in purea.

Aggiungere piselli, mais, fave, riso, fagioli bianchi, lenticchie e ceci, tutti precotti. Mescolare bene e mettere da parte.
In una padella, scaldare il burro a fuoco medio e soffriggere le cipolle e l’aglio, aggiungere l’achiote, quindi le arachidi tritate, le spezie e infine i fagioli lupini.

Versare questo composto in una pentola capiente, aggiungere la miscela di purea e fagioli, le foglie di cavolo, il latte e la panna fresca. Mescolare bene.

Cuocere coperto a fuoco basso per 20 minuti.
Risciacquare il merluzzo e cuocerlo delicatamente fino a vederlo scomporsi in piccoli pezzi. Aggiungerlo alla preparazione precedente nella pentola. Mescolare bene.

Aggiungere il coriandolo e cuocere a fuoco basso per 10 minuti.
Per addensare la zuppa, aggiungere il formaggio cremoso (o anche un po’ di crème fraîche) appena prima dell’ultima ebollizione.

GUARNIRE E SERVIRE A SCELTA CON:
uovo sodo affettato
platano fritto
crema di formaggio
strisce di peperoncino fresco
cipolle bianche in salamoia
empanadas
avocado

Buon appetito e buon gastroviaggio da Cook&Go!