Welcome to Sri Lanka: la ricetta del budino al cocco Watalappam

Lo Sri Lanka volta pagina e – da porta delle Maldive qual è – decide di sfoggiare i suoi gioielli. In che modo? Incentivando l’arrivo dei turisti con l’introduzione del visto gratuito da 22 Paesi, Italia inclusa. Una mossa che certamente porterà beneficio all’economia del Paese, rendendone usi e costumi (cucina inclusa) più popolari.

Da qui la scelta di dedicare a quella che comunemente è denominata “La lacrima dell’India” questa puntata del nostro ricettario gastroviaggiante Cook&Go. Tra i suoi piatti tipici, ne abbiamo scelto uno fresco – ideale per questa stagione – e tutto sommato semplice da realizzare: si tratta del Watalappam, profumato budino al cocco con zucchero di palma (o di canna), cannella, cardamomo e vaniglia.

La storia narra che sia stato portato nel paese dai malesi nel XVIII secolo, quando, durante il dominio olandese, si trasferirono dall’Indonesia in Sri Lanka. Il suo nome sarebbe frutto dell’unione delle parole tamil vattil (tazza) e appam (torta): vatillappam – da cui poi deriva Watalappam – starebbe infatti a significare “torta in tazza”.

Tra i suoi antenati ci sarebbe un piatto malese noto come serikaya, una crema pasticcera al vapore a base di uova, latte di cocco, zucchero di palma e foglie di pandano o di pino mugo.

Il dessert identifica oggi la comunità musulmana dello Sri Lanka ed è parte integrante delle celebrazioni dell’Eid al-Fitr, ovvero la fine del Ramadan. Tipico piatto della festa, è spesso protagonista anche dei banchetti matrimoniali.

Vediamo ora la ricetta tradizionale dello Watalappam.

INGREDIENTI (6-8 PORZIONI)

400 ml di latte di cocco
200 gr di jaggery (zucchero di palma) o in alternativa zucchero di canna scuro
4 uova medie
1 cucchiaino di pasta di cardamomo (o 6–8 baccelli di cardamomo verde, semini pestati)
½ cucchiaino di cannella in polvere
1 pizzico di noce moscata grattugiata
1 foglia di pandan (facoltativa, per profumare)
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 cucchiaio di burro chiarificato (ghee) o burro morbido
qualche cucchiaio di uvetta (opzionale)
un pizzico di sale

PREPARAZIONE

In un pentolino, unisci lo zucchero (jaggery) con 2-3 cucchiai d’acqua. Scalda a fuoco dolce, mescolando finché si scioglie completamente. Filtra il liquido con un colino per rimuovere impurità e residui.

Versa il latte di cocco in una ciotola capiente. Aggiungi il jaggery sciolto, mescolando affinché il composto diventi omogeneo.

Incorpora la cannella, la noce moscata, la pasta di cardamomo (o i semini pestati), l’estratto di vaniglia e un pizzico di sale.

Se usi la foglia di pandan, inseriscila intera nel composto e lasciala in infusione durante la cottura.

In una ciotola a parte, sbatti leggermente le uova.

Versa a filo il latte di cocco speziato sulle uova, mescolando con una frusta per non cuocere le uova all’istante.

Imburra leggermente uno stampo da plumcake o dei piccoli pirottini monoporzione. Se ti piace, distribuisci un po’ di uvetta sul fondo. Versa il composto fino a circa 1 cm dal bordo.

Sistema lo stampo in una teglia più grande e riempi con acqua calda fino a metà altezza dello stampo. Cuoci in forno preriscaldato a 160 °C per circa 45–50 minuti (monoporzione 25–30 min), o finché la superficie è soda ma leggermente tremolante al centro.

Estrai con cura dal bagnomaria e lascia intiepidire. Elimina la foglia di pandan, se utilizzata. Fai raffreddare completamente a temperatura ambiente, poi trasferisci in frigorifero per almeno 2 ore.

Spolvera con un mix di spezie o decora con fiori eduli e lamelle di cocco tostato. Servi freddo, tagliato a fette o sformato nei pirottini.  