Tutte le stelle della Guida Michelin 2021: spuntano anche quelle “verdi”

Nell’annus horribilis della ristorazione, con i ristoranti colpiti da un arresto senza precedenti a causa della pandemia, è stata presentata a Milano, in streaming, l’edizione numero 66 della “Rossa” più attesa dal mondo della gastronomia.

Gli ispettori, come i ristoratori, ce l’hanno messa tutta per svolgere il loro lavoro al meglio in un contesto estremamente difficile e con la consapevolezza che non si tratta di un anno normale. Tra i 5 criteri valutati per attribuire le stelle, ovvero qualità delle materie prime, personalità dello chef, padronanza delle tecniche di cottura, rapporto qualità/prezzo, figura anche la costanza delle prestazioni nel tempo ciò significa che non sarà un solo anno o una singola prova tavola a determinare cambiamenti sostanziali.

Tra le novità dell’edizione 2021 della Guida Michelin Italia, il debutto di un nuovo simbolo: il Trifoglio Verde Michelin. Già presente in Francia e nei Paesi Nordici nel 2020, è stato introdotto da Federica Pellegrini, atleta attenta alle tematiche ambientali, scelta come ambasciatrice da Michelin.

Il Trifoglio Verde premia la sostenibilità dei ristoranti e l’attenzione all’ambiente, a prescindere dalle stelle: una sorta di classificazione parallela, che attribuisce un riconoscimento ai ristoranti (non necessariamente stellati Michelin) che si sono distinti per il loro impegno green.

La Guida Michelin 2021 comprende 371 stelle di cui: 11 ristoranti tre stelle; 37 ristoranti due stelle (con tre new entry) e 323 ristoranti una stella, di cui 23 novità.

Confermati gli 11 ristoranti con tre stelle, ci sono ben tre nuovi ristoranti che si aggiudicano due stelle: il ristorante D’O a San Pietro All’Olmo (MI), guidato dallo “chef pop” Davide Oldani che ripone tanta attenzione ai giovani e alla formazione sui valori del territorio. Attenzione che gli è valsa anche la Stella Verde.

La cucina del ristorante Harry’s Piccolo di Trieste passa attraverso le mani di Matteo Metullio. Da vero triestino aperto al mondo, i suoi piatti sono una sintesi, armonica ed originale, tra classicità e innovazione.

Ad un anno dal conseguimento della prima stella Michelin, per Rocco De Santis, executive chef del ristorante Santa Elisabetta del Brunelleschi Hotel di Firenze, arriva anche la seconda. La raffinata sintesi tosco-campana della cucina dello chef, che porta profumi e sapori di mare e di costiera nel centro di Firenze, è valorizzata da una location unica al mondo, dall’atmosfera intima ed esclusiva della sala, da un servizio colto e attento: tutti elementi che contribuiscono a creare un’esperienza multisensoriale.

Sono 26 invece le novità con una stella per un totale di 323 ristoranti. Tra questi sedici vendono chef under 35, quattro dei quali under 30.

La Lombardia rimane la regione più stellata, con 3 novità: 59 ristoranti (3 tre stelle, 6 due stelle 51 una stella). Il Piemonte, con 2 novità, è sempre in seconda posizione, con 46 ristoranti (1 tre stelle, 4 due stelle, 41 una stella), mentre la Campania, con 3 novità, si colloca al terzo posto del podio, con 44 ristoranti, (6 due stelle e 38 una stella). A seguire, la Toscana è la regione più ricca di novità (6) per un totale di 43 ristoranti (1 tre stelle, 5 due stelle, 36 una stella) e, infine, il Veneto, a quota 37, con due novità (1 tre stelle, 4 due stelle, 32 una stella).

Tra le province, Napoli è sempre in vetta con 28 ristoranti, Roma conferma la seconda posizione con 23. Milano scivola dal terzo al quinto posto con 17 ristoranti stellati, alle spalle di Bolzano con 20 e Cuneo a quota 19.