Sapore di Canarie: la ricetta della cernia con cipolla e papas arrugás

Non ci sono bastate le frittelle di gamberi dell’Andalusia, né la caldereta di aragosta delle Baleari, Cook&Go torna in Spagna con una nuova ricetta: la cernia con cipolla accompagnata dalle celebri papas arrugás.

Alle Canarie, le cosiddette “isole fortunate” al largo dell’Africa, ci eravamo già stati mesi or sono con il conejo en salmorejo, oggi ci torniamo con un altro piatto tipico, trionfo del mare e della terra di quest’arcipelago dove splende sempre il sole.

I canarini sono nobili, gentili, di ottimo umore e rispettosi delle loro radici: tutti elementi che trapelano dalla cucina locale. Si tratta di piatti semplici, nutrienti e appetitosi, frutto della tradizione guanche, primo popolo ad aver abitato le isole.

Le Canarie, al centro delle rotte di navigazione per l’America – spiega Spain.info – hanno assistito nel tempo all’arricchimento della propria cucina con i prodotti del nuovo mondo: il pomodoro, la banana e la patata o papa. Questo tubero, in particolare, ha dato origine a una delle preparazioni più famose: le papas arrugadas, cotte con la buccia in acqua molto salata, se possibile di mare, spesso servite con mojo verde (salsa di coriandolo) o mojo picón (salsa di paprika affumicata, pepe e cumino).

Sulle isole, si sa, non manca mai il pesce. E le Canarie non fanno eccezione. Il pesce è di grande qualità: pagello, branzino, saraghi, boghe, sgombri, ma anche la nostra cernia, protagonista del tradizionale sancocho (pesce salato, messo in ammollo la notte precedente, e che cuoce e si accompagna – appunto – con le patate).

Vediamo ora la ricetta della Cernia con cipolla e papas arrugás suggerita da Turespaña.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1.200 gr di cernia sotto sale
1 kg di pomodori
2 kg di patate
4 cipolle
2 peperoni
4 spicchi d’aglio
½ l di olio d’oliva
vino bianco qb
farina qb
sale qb

PREPARAZIONE
Mettere a bagno la cernia sotto sale a pezzi per dodici ore durante le quali l’acqua va cambiata varie volte.

In una padella soffriggere l’aglio a fettine sottili e aggiungere i peperoni e le cipolle tritate. Tritare i pomodori e incorporarli al soffritto. Sfumare con il vino bianco e lasciare sul fuoco qualche minuto per far evaporare l’alcol.

Infarinare la cernia, friggerla e quindi farla insaporire con la salsa.

In una pentola grande far bollire abbondante acqua e lessare le patate lavate e con la buccia.

Appena saranno ben cotte e la buccia rugosa toglierle dal fuoco. Una volta asciutte, rimetterle in pentola senza acqua e cosparse di sale perché finiscano di asciugarsi e la pelle diventi ancora più rugosa.


*Servire la cernia in un piatto di portata con le papas arrugás accompagnare da mojo verde (salsa di coriandolo) o mojo picón (salsa di paprika affumicata, pepe e cumino).

Buon appetito e buon gastroviaggio da Cook&Go!