Polonia in tavola: la ricetta dell’opera d’arte di chef Maliszewski

Quest’anno, l’Ente Nazionale Polacco per il Turismo ha intrapreso un nuovo modello di promozione per far scoprire l’anima del Paese e il suo modo di raccontarsi attraverso la sua cucina. Così il 7 marzo, presso Eataly Roma, si è tenuto il primo di una serie di eventi dedicati a una Polonia moderna, innovativa, sostenibile che parla anche attraverso i sapori della sua gastronomia.

Ospite e protagonista del primo appuntamento lo chef Sebastian Maliszewski, del ristorante Opasly Tom, di proprietà della famiglia Kregliccy e icona della ristorazione polacca. La ricetta che proponiamo in queste righe è il frutto della sua esperienza, maturata in prestigiosi ristoranti in tutto il mondo.

Tornato in Polonia dopo le numerose esperienze all’estero, ha iniziato con il ricreare i piatti che cucinava con il nonno, colui che aveva acceso la sua passione per l’arte culinaria. Poi è arrivato al ristorante Opasly Tom, dove lavora oggi e dove propone la sua versione, rivisitata e moderna della cucina polacca, stando molto attento a quelli che sono i prodotti locali, stando in contatto diretto con i produttori e con una particolare attenzione al territorio.

Quella che presentiamo è la ricetta di un piatto composto che è stato preparato durante una cooking class riservata alla stampa, realizzato con prodotti arrivati in valigia con lo chef direttamente da Varsavia. L’evento era supportato da importanti partner, a partire dall’Ambasciata della Repubblica di Polonia in Italia rappresentata dall’Ambasciatrice Anna Maria Anders, da Warsaw Tourism Organisation e Warsaw Tourism Office con Agata Rybkiewicz e Anna Przyluska, Kregliccy Ristoranti e Catering, con la partecipazione di Olga Kreglicka, figlia di Marcin Kręglicki e co-titolare dell’impresa di famiglia Kregliccy Ristoranti e Catering, punto di riferimento per la gastronomia polacca.

Partner importante le linee aeree polacche Lot, rappresentate dall’addetto stampa Krzysztof Moczulski, che ha ricordato che dallo scorso 30 ottobre è attivo il collegamento diretto tra Roma Fiumicino e Varsavia Chopin.

Il piatto era composto da: puré di sedano e cipolla, barbabietole in salamoia, crocchette di patate e finocchio, pesce affumicato, panna acida e caviale polacco. Un matrimonio di sapori squisito per il palato e anche per gli occhi.

Ecco a voi la ricetta:

Puré di sedano rapa e scalogni

INGREDIENTI
1 kg di sedano rapa pelato e tritato750 ml di latte
300 gr di panna pesante
100 gr di scalogni tritati
40 gr di burro

PREPARAZIONE
In una pentola larga e con un fondo spesso, unire il sedano rapa, il latte, la panna, gli scalogni, il burro e un pizzico di sale, portare a un leggero bollore a fuoco medio. Ridurre la fiamma al minimo e cuocere a fuoco lento, scoperto, mescolando di tanto in tanto, per 35 minuti o fino a quando il sedano rapa è abbastanza tenero da poter essere schiacciato. Lavorando a scatti e usando un cucchiaio forato, trasferire il sedano rapa e gli scalogni in un frullatore e frullare fin quando non diventa liscio, aggiungendo un po’ del liquido di cottura per formare una pasta molto spessa, cremosa e una purea completamente liscia.

Barbabietole in salamoia

INGREDIENTI
100 gr di barbabietole
100 ml di aceto di sidro
100 ml di succo di mela
100 gr di zucchero
20 gr di sale
4 foglie di alloro
100 gr di semi di finocchio4 semi di anice stellato
un pizzico di timo

PREPARAZIONE
Cuocere, pelare e tagliare in fettine sottili le barbabietole. Far bollire l’aceto di sidro, il succo di mela, lo zucchero, il sale, le foglie di alloro, i semi di finocchio e l’anice. Versare il liquido sulle barbabietole. Conservare in frigorifero per 4 ore prima di servire.

Crocchette di patate e finocchi

INGREDIENTI
2 patate grandi
1 scalogno
1/2 bulbo di finocchio
1 noce di burro
1 pizzico di semi di finocchio
1 uovo sbattuto
100 gr di pangrattato

PREPARAZIONE
Mettere le patate intere nel forno e farle cuocere a 180° fino a quando non diventano morbide e soffici al centro (circa 1 ora). Quindi prelevare la polpa e metterla in una scodella e schiacciarla. Far appassire lo scalogno e il finocchio tagliato a dadini in un po’ di burro e olio fino a quando non saranno morbidi, aggiungendo un abbondante pizzico di semi di finocchio. Aggiungere il composto di scalogno e finocchio alle patate e mescolare bene. Sbattere l’uovo in una ciotola, quindi stendere l’impasto e formare delle palline da circa 20 g, passarle leggermente nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato. Friggere in abbondante olio bollente.

Impiattamento

Disporre il puré di sedano rapa e scalogno in un piatto e adagiarvi sopra le barbabietole in salamoia, le crocchette e un pezzo di un qualsiasi pesce affumicato (anguilla, salmone, storione o halibut). Guarnire con un cucchiaio di panna acida un cucchiaino abbondante di caviale.

Buon appetito e buon gastroviaggio da Cook&Go.