Natale gourmet a Sorrento: il baccalà in tempura di chef Pepe

Non è Natale senza baccalà nelle case campane (e non solo). Ma quai a concepirlo come ingrediente “rozzo”, base di piatti poco raffinati. Il celeberrimo merluzzo salato – ben diverso dallo stoccafisso – è apprezzato anche dai grandi chef e protagonista di insolite ricette gourmet.

Lo dimostra chef Alfonso Pepe, a capo della brigata dell’hotel Ara Maris, 5 stelle lusso di Sorrento, che con il suo affaccio abbraccia il Golfo di Napoli. Per le feste propone nei ristoranti interni alla struttura – il Cora Bistrot e la Lumi Sky Lounge – il suo già celebre Baccalà in tempura, spuma di patate, giardiniera e scarolina riccia, un piatto che unisce eleganza e sapori autentici.

Il piatto fa pregustare il Natale in tutte le sue sfaccettature: le patate soffici, l’amara delicatezza della scarolina, la croccantezza della tempura, i colori delle verdure in salamoia. Quest’ultima, ovvero la giardiniera, è tipica della tradizione gastronomica italiana e ha origini legate alla necessità di conservare le verdure durante i mesi invernali. Nata come metodo di recupero, consiste nel mettere in salamoia o sott’aceto un mix di ortaggi freschi come carote, peperoni, cavolfiori e finocchi. Nella cucina campana, è molto più di un contorno: accompagna carne, pesce o formaggi e viene spesso usata come elemento decorativo nei piatti delle feste.

Ecco la ricetta del baccalà in tempura di chef Pepe, ideale da riproporre nel menù di Natale o di Capodanno.

INGREDIENTI PER 2 PERSONE

baccalà dissalato 200 gr
carote 50 gr
pannocchia 50 gr
peperoni 50 gr
papacelle 50 gr (peperone napoletano, ndr)
cavolfiore 50 gr
broccoletto 50 gr
finocchio 50 gr
scarolina 50 gr
patate 200 gr
panna 50 gr

Per la pastella:
farina 50 gr
fecola 50 gr
acqua frizzante 100 gr

Per la salamoia:
aceto 50 gr
limone 50 gr
acqua 100 gr
sale fino 30 gr

PROCEDIMENTO

Portare la salamoia a 70 gradi, aggiungere le verdure e tenerle così per 24 ore. Prendere le patate, farle bollire, poi schiacciarle e frullare insieme a un po’ della loro acqua e alla panna. Mettere in un sifone.

Per la pastella mischiare le farine e aggiungere acqua e far riposare per circa 2 ore.

Prendere poi il baccalà, immergerlo nella pastella e friggerlo.

Impiattare con spuma di patate, al centro il baccalà, verdure intorno e sopra la scarolina.

Buon appetito e buon gastroviaggio!
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Le foto sono state inviate dall’ufficio stampa.