Marron glacé, la ricetta del dolce conteso tra Italia e Francia

Tempo di castagne, tempo di marron glacé, delizia le cui origini sono contese tra l’Italia e la Francia. A quest’ultima si deve un nome tanto suadente che nella nostra lingua sarebbe stato il ben più cacofonico “marrone glassato”.

Ma torniamo alla loro storia controversa. C’è chi narra che siano nati intorno al Cinquecento nel Cuneese, laddove si raccoglievano – e si raccolgono tuttora, per essere esportate in tutta Europa – grandi quantità di castagne. Nella stessa zona, illo tempore, una maggiore disponibilità di zucchero, avrebbe consentito di dare vita a questo dolce. Dei marron glacè ci sarebbe traccia nel trattato Confetturiere Piemontese, stampato a Torino nel 1790: la prima ricetta riprenderebbe quella sperimentata da un cuoco della corte del duca di Savoia, Carlo Emanuele I.

Ma c’è anche chi racconta una storia diversa, che vede i marroni glassati comparire per la prima volta, sempre nel Cinquecento, nei banchetti di Lione.

Prima di passare alla ricetta occorre, però, fare una precisazione: la differenza tra che intercorre tra castagne e marroni, sancita addirittura da un decreto Regio del 1939.

“Se in un riccio di castagne si possono trovare fino a sette frutti, in uno di marroni ce ne stanno al massimo tre. Un’altra grande differenza riguarda la pellicola che separa il frutto dalla buccia. I marroni non sono settati, la superficie è più liscia e omogenea e quindi la pellicola che la avvolge è molto più facile da rimuovere”, spiega La Cucina Italiana.

Ma i due frutti si distinguono anche per colore e forma. Le castagne,più chiare, sono anche più piccole e schiacciate, mentre la buccia è resistente e bruno scuro. Nei marroni, invece, la buccia è chiara e la forma e grossa e tondeggiante: come quella di un cuore.

A voi la ricetta dello chef Stefano Barbato per preparare in casa i marron glacé.

INGREDIENTI PER 3 PERSONE
100 gr di marroni pelati a crudo
100 gr di zucchero
200 ml di acqua

PREPARAZIONE
Spellare i marroni. Nel frattempo, preparare uno sciroppo facendo sciogliere lo zucchero nell’acqua in un pentolino. Mettere sul fuoco a fiamma media e portare a ebollizione. Quindi, aggiungere i marroni pelati e farli bollire per un minuto dal momento in cui riprende il bollore.

Spegnere il fuoco, coprire parzialmente il pentolino con un coperchio e far raffreddare i marroni nel loro sciroppo finché non raggiungono la temperatura ambiente. Riporre, poi, il tutto nel frigorifero e lasciare riposare per 24 ore.

Passato il tempo di riposo, con l’aiuto di un colino, separare i marroni dallo sciroppo. Rimettere lo sciroppo sul fuoco e far bollire per 3-4 minuti.

Immergere i marroni nello sciroppo bollente e, raggiunto il bollore, farli cuocere per 1 minuto esatto. Trascorso il minuto, spegnere il fuoco, coprire con coperchio semiaperto e lasciar riposare finché non raggiungono la temperatura ambiente.

Riporre in frigorifero il tutto e farlo raffreddare completamente per altre 24 ore.

Ripetere la stess operazione per altri cinque giorni.

Quando si saranno raffreddati per l’ultima volta, mettiamo sul fuoco i marroni con il loro sciroppo per 3-4 minuti, finché questo non si scioglierà perfettamente.

Colare i marroni e mettere il pentolino con il solo sciroppo sul fuoco per 4-5 minuti finché diventerà cremoso. Versarlo, poi, sui marroni attraverso un colino e ripetere l’operazione per 3 o 4 volte.

Disporre, infine, i marron glacé su una griglia da forno e farli raffreddare.

Buon appetito e buon gastroviaggio da Cook&Go!