La vera ricetta della pizza napoletana su Cook&Go

Lockdown, per noi italiani, è sinonimo di pizza fatta in casa, tanto che durante la prima ondata andò a ruba il lievito nei supermercati. Ora che l’Italia è per metà di nuovo rossa, la rubrica Cook&Go non può che portarci a Napoli, la città che ha reso celebre la pizza.

Ma prima di presentare la ricetta originale, è interessante raccontare una delle leggende più celebri su questa pietanza.

Si narra che nel giugno 1889, in occasione di una visita di Margherita di Savoia, il cuoco Raffaele Esposito diede vita a un impasto condito con pomodoro, mozzarella e basilico – i colori della bandiera italiana – che in onore della regina battezzò Pizza Margherita, mentre il termine pizza indicava fino ad allora torte dolci.

Vediamo ora la ricetta dell’Associazione Verace Pizza Napoletana, tramandata da generazioni di pizzaioli.

Intanto alcune indicazioni di base:
1. la pizza napoletana è tondeggiante, con un diametro che non deve superare i 35cm;
2. la pizza napoletana ha il bordo rialzato (il famoso cornicione), gonfio e privo di bruciature di circa 1-2 cm;
3. la pizza napoletana deve essere morbida e fragrante.

Ingredienti
– acqua 1 litro
– sale 40-60 grammi
– lievito di birra fresco 0.1-3 grammi (in alternativa lievito madre pari al 5-20% della farina utilizzata o lievito di birra secco con rapporto 1 a 3 rispetto a quello fresco)
– farina: 1,6-1,8 kg (farina 00 o 0)

Preparazione
Si versa un litro di acqua nell’impastatrice, si scioglie una quantità di sale marino compresa tra i 40 e i 60 g, si aggiunge il 10 % della farina rispetto alla quantità complessiva prevista, successivamente si stemperano il lievito, si avvia l’impastatrice e si aggiunge gradualmente il resto della farina fino al raggiungimento della consistenza desiderata, definita punto di pasta. Importante evitare il contatto diretto tra sale e lievito.
Per una consistenza ottimale, l’impasto deve essere compatto ma non troppo asciutto. Per questo è molto importante la quantità d’acqua che la farina è in grado di assorbire.
La pizza può essere impastata anche a mano, seguendo il medesimo procedimento.

Lievitazione
L’impasto si lascia riposare coperto da un panno umido in modo che la superficie non possa indurirsi formando una sorta di crosta. Trascorso il tempo ritenuto necessario all’assestamento e al riposo dell’impasto, si passa alla formatura del panetti che devono avere un peso compreso tra i 200 e i 280 g. Una volta formati i panetti (staglio), avviene una seconda lievitazione in cassette per alimenti di durata variabile, in funzione delle caratteristiche di temperatura e umidità dell’ambiente e dell’assorbimento della farina utilizzata.
I tempi complessivi di fermentazione sono di minino 8 e massimo 24 ore.

Come stendere la pizza
Con un movimento dal centro verso l’esterno e con la pressione delle dita di entrambe le mani sul panetto, che viene rivoltato varie volte, si forma un disco di pasta in modo che al centro lo spessore sia non superiore a 0.25 cm.

I condimenti
Il pomodoro pelato frantumato a mano deve risultare non denso e con pezzi ancora presenti. Il pomodoro fresco va tagliato a spicchi.
La mozzarella di bufala ( tagliata a fette) o il fior di latte (tagliato a listelli) vanno distribuiti uniformemente.
Le foglie di basilico fresco sono poste sui condimenti.
L’olio extravergine di oliva viene aggiunto con movimento a spirale. 

La cottura
La cottura ideale è nel forno a legna, capace di raggiungere una temperatura di circa 430-480 C°. Il tempo di cottura in questo caso è di circa 60-90 secondi.

Per la pizza fatta in casa, dove si utilizza normalmente il forno elettrico preriscaldato a 250 C°, l’impasto condito solo con il pomodoro è disposto su una teglia cosparsa di olio che va infornata per circa 7 minuti. A questo punto va aggiunta la mozzarella e la pizza va rimessa in forno per altri sette minuti.  Olio e basilico a fine cottura, e la pizza è pronta.

Buon appetito e buon viaggio da Cook&Go!