La ricetta dei pastéis de nata: tutto il gusto del Portogallo

Se fossero una musica, sarebbero il fado. Se fossero un panorama, quello che si avvista dalla Torre di Belém. Sono i pastéis de nata, i più celebri tra i dolci del Portogallo, nuova tappa di questa puntata di Cook&Go.

Questi scrigni a base di pasta sfoglia e crema inglese – già ben conosciuti nelle colonie d’Oriente – si sono affermati in terra portoghese solo nell’Ottocento, grazie all’impegno degli inquilini del monastero Dos Jerónimos di Belém, a Lisbona. All’epoca, infatti, i monaci impiegavano il bianco d’uovo per inamidare in vestiti e usavano il rimanente tuorlo per cucinare. Dopo la Rivoluzione liberale portoghese, nel 1822, il monastero iniziò a vendere i dolcetti per sostentarsi; nel 1834 venne chiuso e cedette la ricetta alla vicina Fábrica de Pastéis de Belém, che ancora oggi è il luogo più famoso del Portogallo dove mangiare i pastéis caldi e appena sfornati.

Di recente le tartellette hanno fatto il loro ingresso anche nell’alta cucina, quando lo chef di origini portoghesi George Mendes, una stella Michelin, li introdusse nel suo ristorante Aldea, a New York. Il segreto del successo dei pastéis de nata? Anche il fatto che siano altamente instagrammabili. Chi va in Portogallo, li assaggia, li fotografa, li condivide sui social e spesso li porta in regalo agli amici, contribuendo alla loro notorietà.

Ma vediamo la ricetta suggerita da Sonia Peronaci, fondatrice di Giallo Zafferano. Con alcune imprescindibili avvertenze: il peso dei pastéis deve essere di circa 60 grammi l’uno, la cottura in forno deve essere effettuata a 250 gradi centigradi. Il risultato dovrà essere il seguente: croccanti fuori, morbidissimi dentro.

INGREDIENTI
Per il pastello:
Farina doppio zero 250 gr
Burro ammorbidito 35 g
Sale fino 7 gr
Acqua 100 gr
Aceto di vino bianco 5 gr

Per il panetto:
Burro ammorbidito 250 g
Farina 100 gr

Per la crema inglese:
Zucchero semolato 160 g
r
Uova medie 9 (solo tuorli)
Panna fresca liquida 500 ml

PROCEDIMENTO
Si parte dalla pasta sfoglia. In una planetaria munita di gancio metti gli ingredienti del pastello (farina, sale, acqua e aceto). Azionala per qualche minuto. Ammorbidisci il burro e uniscilo. Ottenuto un panetto, trasferiscilo sul piano di lavoro: lavoralo a lungo, avvolgilo nella pellicola trasparente e riponilo in frigorifero per 12 ore.

Ora occupati del panetto. Nella planetaria munita di foglia unisci farina e burro ammorbidito e aziona per ottenere una crema. Trasferiscila su un un foglio di carta forno, copri il composto con un altro foglio e conferisci una forma rettangolare di 22 x 15 cm circa. Lasciala riposare in frigorifero sempre per 12 ore.

Trascorse le 12 ore, pastello e panetto sono pronti per essere uniti e si può procedere con le sfoglie. Stendi l’impasto per formare un rettangolo alto 22 cm (come il panetto di burro) ma largo 30 cm. Adagia al centro del pastello il panetto di burro. Porta verso il centro i due bordi di pastello lasciati liberi, e pizzica bene per sigillare i bordi dei due lati corti. Fatta questa operazione, stendi delicatamente con il mattarello, seguendo la linea verticale e fino a ottenere lo spessore di mezzo centimetro. Ottieni un rettangolo.

Procedi con una piega a tre: porta al centro un lato corto e sovrapponi per intero l’altro lato. Per procedere con le altre pieghe (in tutto devono essere tre), avvolgi il panetto nella pellicola trasparente e riponilo mezz’ora in frigo.

Per fare la crema inglese, separa gli albumi dai tuorli. Sbatti solo i tuorli aggiungendo lo zucchero. Versa la panna fresca liquida, senza smettere di sbattere. Versa in una casseruola il composto per cuocerlo (è consigliato l’utlizzo di un termometro da cucina, perché la temperatura della crema non deve superare gli 82°). Non smettere mai di mescolare. La crema è pronta quando, immergendo un cucchiaio, questo fuoriesce velato.

Travasa la crema in una pirofila bassa e larga, coprila con pellicola trasparente a contatto e falla raffreddare completamente.

Ora stendi sottilmente la pasta sfoglia, fino a ottenere un quadrato di 30×30 cm molto sottile, un paio di millimetri di spessore. Arrotola su se stessa la sfoglia. Avvolgi il rotolo ottenuto nella pellicola trasparente e riponilo in frigorifero o meglio in congelatore.

Taglia il rotolo in 12 fette, che abbiano il diametro di circa 5 cm. Aspetta che i dischi rinveniscano a temperatura ambiente. Infarina leggermente il piano di lavoro e appiattisci ogni dischetto, per ottenerne uno molto sottile di 10 cm e adagiali tutti in uno stampo per muffin, dopo averlo imburrato. I dischetti devono coprire l’intera superficie del vano, bordi compresi.

Versa la crema in ciascuno, arrivando quasi al bordo. Cuocili in forno statico preriscaldato a 250° per 15 minuti. La sfoglia deve essere bella dorata.

Lasciali raffreddare per bene prima di servirli.

Buon appetito e buon gastroviaggio da Cook&Go!