In Piemonte la maratona del bollito all’osteria Campamac

Un salto nella tradizione più profonda, che riporta i due fondatori Maurilio Garola e Paolo Dalla Mora, a esser bambini: sono i pranzi del weekend dedicati al bollico misto all’osteria Campamac di Barbaresco.

Dopo le ultime misure del governo, che prevedono la chiusura delle attività ristorative alle 18, Campamac pensa al domani, partendo da ieri: «Da piccoli ci si svegliava alle 4, alle 8 del mattino era già ora di pranzo e alle 2 di pomeriggio si cenava. E poi tutti a letto con le galline – racconta Maurilio Garola, chef stellato da 23 anni, riferimento della cucina di Langa – E allora ecco l’idea di riscoprire la vecchia tradizione della colazione con il bollito misto piemontese, ma al mattino, rituale già divenuto mito alla Fiera Del Bue Grasso di Carrù, il primo giovedì di dicembre di ogni anno».

Le cucine dell’Osteria Campamac accenderanno i fornelli già alle 7 del mattino fino alle 18 da questo sabato 31 ottobre fino all’8 dicembre, una grande maratona no stop dedicata al bollito. Così tutti i sabati e le domeniche, con i tagli delle carni dei migliori macellai delle Langhe, si rifà un tuffo nella tradizione del dopoguerra, con una colazione a base di fassona battuta al coltello, carrello dei bolliti, plin con il Barbaresco, il tartufo bianco al prezzo del mercato di Alba e quenelle al Gianduia.

In accompagnamento non può mancare un buon bicchiere di Barbaresco, Barolo o Barbera. Dalle 12 alle 15 ci sarà sempre la possibilità di ordinare alla carta. E poi pronti per una passeggiata nelle vigne in questi weekend di autunno, dove la Langa dà il meglio dei suoi colori.

Campamac è una parola del dialetto piemontese che significa letteralmente “mettine ancora, dacci dentro”. È utilizzata come incoraggiamento durante l’arrivederci. È il motto che da sempre usa per suonare la carica alla sua squadra in cucina Maurilio Garola, executive chef del Campamac, già conosciuto in Langa da più di vent’anni per il suo ristorante, la Ciau del Tornavento, con una stella Michelin e con una cantina tra le più belle d’Italia.

Al suo fianco Paolo Dalla Mora, un giovane imprenditore friulano nato e cresciuto con i genitori e i nonni in un ristorante a Lignano Sabbiadoro, che ha girato il mondo per lavoro, coltivando la passione per la carne e il buon vino, per poi fermarsi a Barbaresco per questioni di cuore.