Giornata mondiale delle tapas: tutto sul piatto “social” di Spagna

Icona gastronomica della Spagna, simbolo famoso in tutto il mondo: le tapas hanno il loro momento celebrativo ed è il 16 giugno prossimo, la Giornata mondiale delle Tapas.

Si tratta di un momento per festeggiare il tipico stuzzichino spagnolo e un riconoscimento ufficiale della cultura gastronomica iberica. Il terzo giovedì di giugno è infatti la data scelta dall’Ente Spagnolo del Turismo con l’associazione turistico-gastronomica Saborea España per celebrare uno dei prodotti più tipici del Paese: le tapas.

Nate nelle taverne d’Andalusia come piccole porzioni di cibo (olive, salamini o pezzetti di carne) da accompagnare al vino, le tapas si sono poi man mano diffuse nel resto del Paese, diversificandosi regione per regione e città per città in base ai prodotti locali.

Secondo il Basque Culinary Center, che ne ha studiato le origini storiche, la tradizione di accompagnare il consumo di vino con qualche piatto semplice è presente nelle taverne spagnole da tempo immemorabile, eredità delle culture greca e romana; d’altra parte, nelle taverne il consumo di tapas era un pretesto per far venire sete al cliente, che così consumava più vino. Lo studio scopre formalmente le tapas alla soglia del XX secolo, e la stessa parola “tapa”, nella sua accezione culinaria, appare in un dizionario del 1918.

Le tapas si sono trasformate anche in un’arte culinaria gourmet, riconoscibile in tutto il mondo. “Il concetto di tapa è il concetto gastronomico più esportabile che abbiamo”, ha commentato nel 2009 il pluripremiato chef Ferrán Adriá. Per tutti “tapear” è un modo di mangiare molto riconosciuto. Nel design di queste piccole porzioni di cibo, che il più delle volte sfiora l’alta cucina, c’è tutta la voglia degli spagnoli di mangiare socializzando, di “compartir” la loro vita con amici e parenti.

E quest’anno il 16 giugno, in occasione della Giornata Mondiale delle Tapas, l’Ente Spagnolo presenterà sui social alcuni video dove si celebra “El día mundial de las tapas”, brindando con il vino locale e invitando a conoscere le diverse tapas con nomi, formati e sapori diversi, e le loro corrispondenti destinazioni.

Ma quali sono le tapas più apprezzate, in Spagna e nel mondo? La regina è sicuramente la tortilla: uova, patate e olio d’oliva nella ricetta tradizionale, ma molti aggiungono anche la cipolla. Non è una comune frittata, le patate devono bollire nell’olio e non friggere, poi si versano nelle uova che verranno cotte in una padella dal bordo alto, dolcemente, in modo da lasciare un cuore morbido.

Le patatas bravas sono un’altra tipicità delle tapas, fritte e ricoperte da una gustosa salsa piccante o nella versione “aioli”, salsa a base di olio d’oliva e aglio.

Alle Canarie sono comuni le papas arrugadas, patate novelle cotte con molto sale e tutta la buccia e accompagnate dal “mojo”, una salsa locale dal sapore intenso.

Il jamón iberico è sempre presente sulle tavole, accompagnato da “picos” e “colines”, piccole porzioni di pane croccante; le denominazioni bellota e patanegra celebrano maiali che, nelle razze più pregiate, vivono liberi e mangiano particolari ghiande.

E, mangiate alla “barra” o alla “mesa”, al bancone o al tavolo, non mancheranno mai le olive, spesso prese sbrigativamente da un grande contenitore o addirittura dal barile dove riposano in salamoia; le “aceitunas” sono anche ripiene, con acciughe o peperoni.

Il formaggio è un altro ingrediente principe tra le tapas; i più famosi sono il queso Manchego, tipico della Castiglia e della Mancia; l’Idiazabal dei Paesi Baschi; il Roncal della Navarra; il Mahon delle Baleari e il Majorero delle Canarie. Un piatto a se stante tra le tapas è quello delle croquetas, fatte con la besciamella e un ripieno vario: formaggio normale o forte come il Cabrales, prosciutto, funghi, granchio, calamaro, gambero o baccalà.

Non mancano pesce e frutti di mare: calamari impanati e fritti, serviti in anelli caldi; cozze al vapore con limone o piccanti con pomodoro, cipolla e peperoncino; seppie alla piastra con maionese e salsa aioli; calamaretti fritti, noti in Andalusia come “Puntillitas”; il Pulpo a Feira, noto anche come polpo alla Galiziana. Altri formati includono “cazuelas”, piccoli piatti di argilla molto popolari a Siviglia, usati per servire una piccola porzione di stufato accanto a un pezzo di pane croccante da intingere. Il capoluogo andaluso è conosciuto anche per i suoi “montaditos”, che sono mini panini in stile baguette.