Cacio e pepe perfetta: la ricetta stellata di chef Colonna

“Mio caro oste, portace da beve”, recitava lo stornello che ancora oggi, a Roma e nel Lazio, si canta tra un carciofo alla giudia e un piatto di cacio e pepe, protagonista di questa puntata di Cook&Go.

“Portece ‘naltro litro, che noi se Io bevemo,
e poi jarisponnemo: Embé, embé? Che c’è?”, prosegue “La società dei magnaccioni” che rimanda a una tradizione in cui sale e formaggio in abbondanza servivano (e servono) ad “allappare” i commensali in modo da vendere loro più vino.

Piatto povero e “a lunga conservazione”, affonda le sue radici nella cucina dei pastori dell’agro-pontino, adatta anche alla transumanza, quando non era semplice procurarsi cibo.

Oggi proponiamo questa ricetta in vista della 18ª edizione di Fior di Cacio, la mostra mercato delle produzioni casearie umbre, in programma il 4 e 5 giugno 2022, nel monumentale paese di Vallo di Nera (Pg). Il castello incastonato tra le rocce e il fiume Nera, nel cuore della verde Valnerina, per l’occasione si animerà di banchi di assaggio e vendita dei migliori formaggi artigianali.

Spesso servita con i tonnarelli, pasta tipica del centro Italia, ma anche con bucatini o mezze maniche, la classica “cacio e pepe” ha solo i suddetti ingredienti: il pecorino, appunto, e il pepe. La bravura del cuoco sta nel rendere il condimento squisitamente cremoso.

A voi la ricetta dello chef stellato Antonello Colonna, che proprio nella sua Roma aprì il celebre ristorante “Open Colonna” nel palazzo delle Esposizioni, poi traslocato a Termini.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
500 gr bucatini
300 gr pecorino romano
pepe verde
pepe nero
pepe bianco
pepe rosso

PREPARAZIONE
Far bollire l’acqua non salata (il pecorino sarà sufficiente a insaporire la pasta). Tagliare i bucatini in tre parti e versarli nell’acqua bollente. Dopo pochi secondi si noterà già nell’acqua l’amido rilasciato dalla pasta. A quel punto con un mestolo togliere quasi tutta l’acqua dalla pentola dove stanno cuocendo i bucatini e metterla in un secondo pentolino, che va tenuto su un fornello acceso vicino alla prima pentola. Tutta la cottura sarà una prova di abilità per mantecare i bucatini come se si trattasse di un risotto.

Girare in continuazione la pasta, unendo via via l’acqua necessaria, prendendola dal secondo pentolino. A cottura quasi ultimata (preferibilmente ben al dente) iniziare ad aggiungere, sempre girando per amalgamare, il pecorino grattugiato e una prima generosa dose di pepe in grani macinato al momento. Una volta amalgamato tutto il pecorino, servire e completare ogni piatto con altro pepe di mulinello.

Buon viaggio e buon appetito da Cook&Go!