C’è chi li chiama chimney cake, chi all’italiana camini dolci. C’è chi osa pronunciare l’impronunciabile nome ungherese kürtőskalács. E chi, invece – come Vincenzo Sarno, food blogger e founder della pagina Instagram @roma.dinner – li ribattezza “rulli”, dal nome dell’attrezzo impiegato per prepararli.
E apre a Roma, a due passi dalla stazione Trastevere, il tempio di queste dolci spirali dorate, tipico street food di Budapest: il nome non può che essere Rullo. Si trova all’interno del Bar Baffo, in viale Trastevere 343, ed è aperto dal mercoledì alla domenica, dalle 16.00 alle 23.00. Qui i kürtőskalács sono preparati artigianalmente e cotti al momento, proposti in varianti golose con zuccheri aromatizzati e creme. Un prodotto scenografico, profumatissimo e già molto amato dai bambini, attratti dal profumo e dalla forma irresistibili.
Le origini dei kürtőskalács affondano tra Ungheria e Transilvania, intorno al XV-XVI secolo. Le prime tracce scritte compaiono nei ricettari delle famiglie nobili, dove questo dolce veniva preparato per le occasioni importanti. Non era uno snack veloce come lo conosciamo oggi, ma un simbolo di ricchezza e convivialità. Il nome stesso racconta molto: kürtő significa camino, mentre kalács vuol dire pane dolce. Quando viene sfornato, il vapore che esce dal centro ricorda infatti un comignolo.
Elemento centrale della sua preparazione è proprio il rullo, uno spiedo cilindrico su cui l’impasto viene avvolto a spirale. Tradizionalmente era in legno, spesso realizzato artigianalmente e tramandato nelle famiglie. Il cilindro veniva posto sopra la brace e fatto ruotare lentamente, permettendo allo zucchero di caramellare in modo uniforme e creare quella crosticina croccante che ancora oggi è il segno distintivo del kürtőskalács perfetto.
Col tempo, questo dolce ha lasciato le cucine aristocratiche per conquistare le strade. Oggi è uno dei protagonisti assoluti dei mercatini, soprattutto durante il periodo natalizio. Negli ultimi anni ha conosciuto una nuova ondata di popolarità anche fuori dall’Europa centrale, spesso reinterpretato – come accade da Rullo a Roma – in chiave moderna con ripieni di crema o gelato: varianti scenografiche, ma lontane dalla tradizione.
Il “rullo”, però si può preparare anche a casa, senza attrezzature professionali. Basta un po’ di pazienza e qualche trucco. Ecco la ricetta.
INGREDIENTI (per 4-6 pezzi)
500 gr farina
200 ml latte tiepido
80 gr zucchero
2 uova
60 gr burro morbido
7 gr lievito secco (o 20 gr fresco)
un pizzico di sale
Per la copertura: zucchero e – a scelta – cannella, cacao o granella di noci
PROCEDIMENTO
Impasto: mescola latte, lievito e un cucchiaino di zucchero (lascia attivare per 5-10 minuti). Aggiungi farina, uova, burro, zucchero e sale e impasta fino a ottenere un composto liscio. Lascia lievitare per un’ora, un’ora e mezza, finché non raddoppia.
Forma “a rullo”: usa cilindri tipo barattoli di vetro, lattine o carta stagnola arrotolata; ungili bene con il burro. Stendi l’impasto e taglia strisce lunghe. Avvolgile a spirale attorno al cilindro.
Passa il rotolo nello zucchero premendo leggermente..
Cuoci in forno a 180°C per 15-20 minuti, girandoli a metà cottura per dorarli uniformemente.
Terminata la cottura, rotola i rulli nella cannella, nel cacao o nelle noci, sfila il cilindro e servili caldi.
L’ideale è mangiarli appena pronti.
