«Mi sono scialato», disse quel tale. «Li chiamerò scialiatielli», pensò tosto Enrico Cosentino. Era il giorno in cui lo chef di origini amalfitane (già protagonista della nostra rubrica Cook&Go) inventò – lassù nella Sila – la celebre pasta nata nel 1976 che quest’anno compie mezzo secolo.
Ma la storia è meno romantica di quanto si creda: l’idea era proporre un formato simile ai fusilli, ma i convitati da sfamare erano 6mila, bisognava sbrigarsi. Da qui l’idea di ripiegare su listarelle corte, larghe e consistenti. Tanto buone da scialarsi, appunto.
Inizialmente, in montagna, venivano serviti con salsiccia e funghi. Alla calabrese, insomma. Negli anni si sposarono con le melanzane fritte e infine con i sughi di mare.
Per l’estro, ma anche per la generosità che lo ha sempre contraddistinto, Cosentino ha riscosso ovunque successo: ha lavorato dalla Svizzera agli Usa, è stato la prima stella Michelin della Campania, executive chef dei ristoranti Quisisana di Capri e padre putativo di grandi chef. Ma non ha mai ceduto alle lusinghe della tv. La sua cifra è sempre stata nel segno della modestia. Anche per questo, e per la balorda consuetudine che “nemo propheta in patria”, Amalfi non ne ha mai celebrato le gesta. Fino ad oggi.
Finalmente, il 1° settembre 2026, giorno del Capodanno Bizantino, Enrico Cosentino è stato incoronato Magister di Civiltà Amalfitana. Lo chef, tra i maggiori esponenti della cucina campana nel mondo, ha indossato la clamide dopo aver letto la formula in latino alla presenza dell’arcivescovo Orazio Soricelli e dei sindaci di Amalfi, Daniele Milano, e Atrani, Michele Siravo.
Una nobile investitura motivata con queste parole: «Custode e ambasciatore nel mondo delle tipicità gastronomiche del Ducato di Amalfi e del Meridione, Enrico Cosentino ha saputo tradurre la feconda lezione della storia e della ricerca in un’alta espressione d’arte culinaria. Con sapiente innovazione e rigoroso rispetto della tradizione, ha reinventato e glorificato l’eccellenza gastronomica amalfitana, portandola ai vertici della ribalta mondiale».
Al termine del corteo storico, il Magister ha raggiunto l’atrio della Cattedrale di Sant’Andrea ad Amalfi per un saluto alla cittadinanza. «Nella vita nessun traguardo si raggiunge da solo – ha detto lo chef Enrico Cosentino nel suo saluto alla piazza – Questo momento appartiene anche alle persone che hanno camminato al mio fianco: la mia famiglia, i miei amici, i miei colleghi con cui ho condiviso fatiche, sfide e sogni. Dedico questo riconoscimento a tutti loro, ma in particolar modo a mio fratello Antonio e a Ezio Falcone».
Nel corso di un’intervista pubblica, la sera prima dell’investitura, chef Cosentino ha raccontato: «In giro per il mondo mi sono sentito come un mercante amalfitano. In Cina mi accolsero con gli onori di un capo di Stato. Ma per arrivare a tutto questo ci sono stati anni di sacrifici e di studio. È un lavoro di sacrificio, impegno. Quando gli altri vanno in ferie noi lavoriamo. La tv è un’arma potente ma non ti fa interagire, per questo occorre studiare e non limitarsi ad ascoltare. I ragazzi devono capire che in cucina esistono tre avverbi interrogativi: come, quando e perché. I tetti si realizzano partendo dalle fondamenta. Per questo ritengo che la cucina non sia arte, ma scienza». Una scienza da tramandare alle future generazioni.
Vediamo ora la ricetta originale degli scialatielli di chef Enrico Cosentino, il cui disciplinare prevede una forma rettangolare irregolare e una larghezza di 10-12 centimetri.
La ricetta è riportata da Quelli della Ratatouille.
INGREDIENTI
500 gr di farina 00
1 uovo medio
200 gr di latte circa (regolarsi ad occhio a seconda di quanto ne assorbe la farina)
1 cucchiaio olio extravergine di oliva
8 foglie basilico tritate finemente al coltello (non con il frullatore)
5 gr sale marino fino
15 gr parmigiano reggiano grattugiato al momento
10 gr pecorino siciliano – canestrato grattugiato al momento
q.b. pepe nero macinato fresco
PREPARAZIONE
Inserire gli ingredienti nella planetaria e impastare a bassissima velocità aggiungendo il latte poco alla volta. Lasciare riposare l’impasto per mezz’ora, coprendolo con un canovaccio. Stendere l’impasto in sfoglie spesse 3-4 mm ricavando poi rettangoli larghi circa 10-12 centimetri.
Metterne due uno sopra all’altro sulla spianatoia separandoli tra loro con abbondante farina di semola.
Tagliare con un coltello gli scialatielli dal lato corto dei due rettangoli di pasta sovrapposti. I tagli avranno una distanza compresa tra 5 e 7 mm.
Tempo di cottura di circa 5 minuti in acqua bollente salata.
